Avaliação estrutural e reológica de emulsões simples e múltiplas estabilizadas por caseinato de sódio e Jataí

• Processo: 06/02318-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2006
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Fabiana Perrechil Bonsanto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Biopolímeros Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biopolimeros | Emulsoes | Microestrutura | Reologia | Engenharia de Processos

Resumo

Com a expectativa de otimização da qualidade de emulsões lácteas, as interações entre os ingredientes nas interfaces têm sido bastante estudadas, assim como a adição de novos ingredientes tecnologicamente funcionais ainda pouco utilizados pela indústria. Acredita-se que, desta maneira, possa-se controlar e/ou monitorar melhor a microestrutura de emulsões e conseqüentemente a estabilidade das mesmas, o qual é um importante atributo de qualidade para esse tipo de produto dependendo das concentrações adicionadas. A adição de biopolímeros pode levar à estabilização das emulsões, porém torna o sistema mais complexo. Neste caso, a adição deste tipo de ingrediente contribuiria para a diminuição da quantidade de gordura nos sistemas, sem afetar a textura e propriedades organolépticas dos mesmos. Desta maneira, o objetivo deste trabalho será estudar o efeito da adição de um polissacarídeo (jataí) em emulsões óleo-água (O/A) estabilizadas por caseinato de sódio, de maneira a formar uma emulsão dupla O-A-A ou A-O-A. Para que seja possível identificar as interações que ocorrem nestes sistemas, também serão estudados sistemas A-A e O-A isolados. Com este fim, serão analisadas a microestrutura, propriedades reológicas e distribuição de tamanho de gotas das emulsões formadas e suas fases separadas. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PERRECHIL, F. A.; CUNHA, R. L.. Oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate: Influence of pH, high-pressure homogenization and locust bean gum addition. Journal of Food Engineering, v. 97, n. 4, p. 441-448, APR 2010. (06/02318-4, 07/58017-5)

PERRECHIL, F. A.; CUNHA, R. L.. Development of multiple emulsions based on the repulsive interaction between sodium caseinate and LBG. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 26, n. 1, p. 126-134, JAN 2012. (06/02318-4, 07/58017-5)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

BONSANTO, Fabiana Perrechil. Avaliação estrutural e reologica de emulsões simples e multiplas estabilizadas por caseinato de sodio e jatai. 2008. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.