Desenvolvimento de sobremesa simbiótica a base de arroz

• Processo: 08/56014-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Daniel Massayuki Kakinoki
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Doces Arroz Probióticos Farinha de arroz Alimentos funcionais Intolerância à lactose Lactobacillus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimento Funcional | Arroz | Farinha De Arroz | Intolerancia A Lactose | Lactobacillus | Probiotico

Resumo

O desenvolvimento de um produto alimentício a base de arroz e adicionando de nutrientes presentes no leite, como o cálcio e as proteínas (fração soro + caseína), certamente resultará em uma alternativa interessante para os indivíduos intolerantes à lactose, privados do consumo de leite e de seus derivados. A suplementação desse produto com culturas starter e probióticas, além de ingredientes prebióticos é deveras promissora, uma vez que, além de contribuir com o equilíbrio da microbiota intestinal e com a suplementação da dieta com nutrientes essenciais, resultará na melhoria dos sintomas de intolerância à lactose em indivíduos intolerantes a esse açúcar, conseqüente à produção da enzima p-galactosidase tanto no produto em si quanto no organismo dos indivíduos intolerantes. Com base nessas expectativas, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto prebiótico e/ou probiótico, isento de lactose, e que tenha o arroz como sua matéria prima principal, suplementado com nutrientes característicos do leite e dos produtos lácteos. Primeiramente, será determinada a formulação base de uma sobremesa a base de arroz, suplementado com a cultura probiótica ABT (L acidophilus La-5 + B. animalis Bb-12 + S. thermophílus) e os ingredientes prebióticos (inulina + FOS) e enriquecida com cálcio e proteínas do leite. Uma vez definida a formulação, dois tratamentos serão realizados (em triplicata): T1 (sobremesa fermentada) na qual se aguardará a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37 C/ 2 horas), e T2 (sobremesa não fermentada) na qual o produto final será diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia. Os produtos serão mantidos a 4-5 C por até 21 dias. Serão realizadas análises físico-químicas (determinação de pH, umidade e textura instrumental em analisador de textura TA-XT2), microbiológicas (enumeração da população de bactérias probióticas e contaminantes) e sensorial (aceitabilidade) dos produtos a 4-5 C. As análises físico-químicas e microbiológicas serão realizadas no produto recém-preparado e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. As análises sensoriais serão realizadas após 7 e 14 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH será também realizada durante a elaboração dos produtos. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

KAKINOKI, Daniel Massayuki. Desenvolvimento de sobremesa simbiótica a base de arroz. 2010. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.