Efeito do processamento do alho (Allium sativum L.) sobre os seus compostos bioativos e potencial antioxidante in vitro e in vivo

• Processo: 06/60625-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Beneficiário: Yara Severino de Queiroz
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Antioxidantes Estresse oxidativo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alho Frito | Alho In Natura | Capacidade Antioxidante | Estresse Oxidativo | Oxidacao Lipidica

Resumo

O consumo de produtos obtidos a partir do alho in natura tem aumentado nos últimos anos, não só por ser apreciado como especiaria e ser de fácil utilização na culinária, mas também por algumas qualidades terapêuticas que a ele são atribuídas. O alho contém compostos fenólicos e organosulfurados, que são responsáveis pelo odor característico, sabor, aroma e ação antioxidante. Objetivo - avaliar o teor de compostos antioxidantes do alho in natura e do alho frito, além de verificar o seu papel no estresse oxidativo in vivo em animais. Metodologia - a composição centesimal do alho in natura e do frito será determinada conforme AOAC (1995) e o perfil de ácidos graxos de acordo com METCALFE et al. (1966), utilizando cromatografia gasosa (CG); a quantificação e identificação do teor de minerais será realizada na ESALQ/USP. Os compostos antioxidantes (quercetina, alil tiosulfinatos e vitaminas C e E) serão quantificados por cromatografia líquida (HPLC). No óleo de tritura será avaliado o teor de vitamina E conforme o estudo de RETTENMAIER e SCHÜEP (1992) e o teor total de fenólicos totais, antes e após este processo. A presença de compostos da reação de Maillard no alho frito será identificada segundo a técnica descrita por IDE et al. (1999). A atividade antioxidante será avaliada in vitro e in vivo em modelo animal, verificando o efeito protetor na oxidação das LDLs e o perfil lipídico sérico. Para a análise estatística dos dados será utilizado o Software SPSS for Windows 10.0. adotando nível de significância de 5%. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

QUEIROZ, Yara Severino de. Efeito do processamento do alho (Allium sativum L.) sobre os seus compostos bioativos e potencial antioxidante in vitro e in vivo. 2011. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Saúde Pública (FSP/CIR) São Paulo.