Investigação da estabilidade oxidativa da cerveja conferida por proteínas contendo grupos tióis livres

• Processo: 12/03916-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 04 de junho de 2012
• Data de Término da vigência: 03 de dezembro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química
• Pesquisador responsável: Daniel Rodrigues Cardoso
• Beneficiário: Natália Ellen Castilho de Almeida
• Supervisor: Mogens Larsen Andersen
• Instituição Sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: University of Copenhagen, Copenhagen, Dinamarca
• Vinculado à bolsa: 11/09273-4 - Reatividade de terpenos e flavonoides prenilados frente a radicais formados durante o envelhecimento da cerveja, BP.DR
• Assunto(s): Cerveja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aminoácidos contendo grupos tióis livres | estabilidade oxidativa da cerveja | peptídeos contendo grupos tióis livres | proteínas contendo grupos tióis livres | radical 1-hidroxietila | redox | Química dos Alimentos

Resumo

A cerveja é considerada a bebida alcoólica mais consumida mundialmente. A cerveja é conhecida por sofrer alterações químicas durante o armazenamento, levando a perda da sua qualidade sensorial e, consequentemente, a rejeição pelo consumidor. Estas mudanças estão relacionadas com reações oxidativas iniciadas principalmente pela presença de espécies radicalóides, em especial o radical 1-hidroxietila. Por outro lado, diversos estudos tem apontado o sulfito como sendo o antioxidante natural mais eficiente presente na bebida, reagindo prontamente com espécies reativas de oxigênio. Tem sido observado que proteínas contendo grupos tióis também atuam no balanço redox da cerveja. No entanto, apesar de muitos estudos terem sido conduzidos com tais proteínas, muitos destes são relacionados com as propriedades da espuma e pouco se sabe sobre a eficiência e o mecanismo antioxidante verificado por traz do efeito protetor destes compostos na cerveja. Logo, com a finalidade de melhor conhecer a química antioxidante por traz do balanço redox promovido pelo sulfito e proteínas contendo grupos tióis na cerveja, o presente projeto de pesquisa se propõe investigar a reatividade de compostos contendo grupos tióis livres, em especial proteínas da cerveja, frente ao radical 1-hidroxietila empregando-se armadilhas químicas ("spin-trap") através da técnica de Ressonância Paramagnética de Elétrons ou espectrometria de massas. Ainda, um protocolo analítico para quantificar os tióis compostos será desenvolvido pela técnica de cromatografia líquida hifenada a espectrometria de massas e as mudanças na concentração destes compostos durante o envelhecimento acelerado serão monitoradas utilizando um sistema modelo e amostras reais de cerveja, sendo posteriormente correlacionadas com a evolução do radical. Os resultados coletados contribuirão para um melhor conhecimento sobre o balanço redox promovido por tióis compostos e sulfito na cerveja permitindo possíveis manipulações em sua produção. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE ALMEIDA, NATALIA E. C.; LUND, MARIANNE N.; ANDERSEN, MOGENS L.; CARDOSO, DANIEL R.. Beer Thiol-Containing Compounds and Redox Stability: Kinetic Study of 1-Hydroxyethyl Radical Scavenging Ability. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 61, n. 39, p. 9444-9452, OCT 2 2013. (11/09273-4, 11/51555-7, 12/03916-3, 09/54040-8)