Caracterização do pó obtido da secagem de polpa de gabiroba (Campomanesia cambessedeana Berg) em spray dryer

• Processo: 13/15836-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Izabel Cristina Freitas Moraes
• Beneficiário: Monique Mi Song Chung
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Atomização Maltodextrina Antioxidantes Goma arábica Desidratação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: atividade antioxidante | Atomização | frutas do cerrado | goma arábica | Maltodextrina | Morfologia | Desidratação

Resumo

O bioma do cerrado possui grande diversidade frutífera e o pouco conhecimento do potencial de suas frutas à saúde humana tem atraído a atenção de diversos estudos. A gabiroba possui grande potencial antioxidante, pois apresenta compostos fenólicos, vitamina C e boa retenção de beta caroteno em sua composição. A secagem por atomização representa uma alternativa para melhorar a conservação de frutas. Contudo, o pó de polpa de fruta, obtidos por secagem em Spray Dryer pode apresentar alguns problemas em suas propriedades, tais como stickiness e alta higroscopicidade, devido à presença de açúcares e ácidos orgânicos. De forma que a solução para esses problemas é a adição de agentes carreadores. Então, como forma de aumentar a vida de prateleira de polpa de fruta propõe-se obter um material particulado, pelo método Spray-Dryer, a partir da polpa de fruta com adição de agentes carreadores, que nesse estudo serão propostos a goma arábica e a maltodextrina. A polpa de gabiroba será desidratada em Spray-Dryer variando a temperatura do ar de secagem de 120 a 200°C, a vazão de alimentação de 5 a 25 g/min e concentração de carreadores de 8% e 15%. A caracterização do pó será realizada pelos testes de umidade, solubilidade, isoterma de sorção, temperatura de transição vítrea, higroscopicidade, morfologia, distribuição e tamanho médio das partículas e determinação da atividade antioxidante. A estabilidade do pó obtido com as melhores propriedades físico-químicas será avaliada durante o armazenamento em embalagens laminadas sob condições controladas de umidade relativa e temperatura por 120 dias. Os experimentos serão realizados em triplicata. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CHUNG, Monique Mi Song. Polpa de guavira (Campomanesia cambessedeana Berg) desidratada em spray dryer: efeitos das condições de processo e composição da alimentação nas propriedades físico químicas e atividade antioxidante. 2016. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.