Caracterização da farinha e do amido isolado da semente de jaca e comportamento reológico de dispersões de amido

• Processo: 13/19194-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Izabel Cristina Freitas Moraes
• Beneficiário: Carla Giovana Luciano
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cristalinidade | curvas de fluxo | ensaios oscilatórios | jaqueira | retrogradação | temperatura de gelatinização | Reologia

Resumo

O fruto da jaqueira, embora bem difundido no Brasil, não é totalmente aproveitado, deixando grande volume de subprodutos como resíduos da agroindústria. As sementes desse fruto contêm uma quantidade considerável de amido (~20%), que pode ser extraído e aplicado em diferentes áreas, dependendo de suas propriedades funcionais. O interesse em novas fontes de amido pode ser justificado com a eventual obtenção de materiais com propriedades funcionais diversificadas, ampliando sua aplicação e também para a substituição de amidos modificados. A semente da jaca é rica em ferro e proteína, o que a torna atrativa como substituição total ou parcial às farinhas convencionais para formulação de alimentos ricos nesses nutrientes, como biscoitos. Dessa maneira, o objetivo geral desse projeto é a produção da farinha e extração do amido de sementes de jaca das variedades "dura" e "mole" e a caracterização reológica desses materiais em cisalhamento oscilatório e estacionário, visando sua aplicação como estabilizante e/ou espessante. Além disso, o amido e a farinha da semente de jaca serão analisados em relação à sua composição centesimal e estrutural (microscopia eletrônica de varredura, difração de raios-X, difração a laser). Os ensaios reológicos serão realizados para obtenção das curvas de escoamento e ensaios dinâmicos (varredura de temperatura e varredura de frequência), respectivamente. A gelatinização e retrogradação do amido serão avaliadas por calorimetria diferencial de varredura. Espera-se um melhor entendimento da estrutura e do comportamento desses materiais, afim de que estes resultados apontem para possíveis aplicações do amido e da farinha de semente de jaca, potencializando seu uso nos diversos setores industriais. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

LUCIANO, CARLA GIOVANA; VALENCIA, GERMAN AYALA; CAMPANELLA, OSVALDO H.; DO AMARAL SOBRAL, PAULO JOSE; FREITAS MORAES, IZABEL CRISTINA. Influence of Extraction Method on the Rheological Properties of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Seed Starch Dispersions. FOOD BIOPHYSICS, v. 13, n. 2, p. 155-162, JUN 2018. (13/19194-0)

LUCIANO, CARLA GIOVANA; LANDI FRANCO, CELIA MARIA; VALENCIA, GERMAN AYALA; DO AMARAL SOBRAL, PAULO JOSE; FREITAS MORAES, IZABEL CRISTINA. Evaluation of extraction method on the structure and physicochemical properties of starch from seeds of two jackfruit varieties. STARCH-STÄRKE, v. 69, n. 11-12, NOV 2017. (13/19194-0)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

LUCIANO, Carla Giovana. Caracterização da farinha e do amido isolado da semente de jaca e comportamento reológico de dispersões de amido. 2016. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.