Caracterização de segurança e tecnológica de bactérias ácido-láticas termofílicas autóctones e aplicação em queijo Parmesão

• Processo: 13/18783-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2014
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Cecília Loyola Afonso dos Santos
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Enzimas proteolíticas Bactérias ácido lácticas Laticínios Queijo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: atividade proteolítica | Bactérias Ácido-Láticas | Culturas autóctones | queijo parmesão | Tecnologia de Produtos Lácteos

Resumo

As culturas selvagens ou autóctones são aquelas presentes em alimentos in-natura, nos equipamentos de processo ou no ambiente, e podem apresentar características de interesse industrial, uma vez que sobrevivem às condições adversas do ambiente e predominam nesse ecossistema. Estas culturas selvagens isoladas de diversos alimentos podem produzir enzimas, vitaminas e compostos aromatizantes, ou ainda, compostos que apresentem efeitos terapêuticos em humanos. Estudos recentes realizados pelo nosso grupo de pesquisa mostraram que algumas cepas autóctones isoladas de mussarela de búfala são produtoras de bacteriocinas, e outras apresentam características probióticas. Neste contexto, o objetivo do trabalho será avaliar as características de segurança e tecnológicas das cepas autóctones de bactérias acido-láticas (BAL) termófilas de Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A caracterização de segurança das culturas será feita através da verificação da existência de fatores de virulência, produção de aminas biogênicas e resistência a antibióticos, além da verificação da atividade hemolítica e atividade das enzimas ²-glucosidase, N-acetil-²-glucosaminidase, ²-glucuronidase. As propriedades tecnológicas serão avaliadas por meio da verificação da cinética de acidificação, análise da hidrólise da caseína, verificação da produção de exopolissacarídeos, e determinação da atividade de enzimas proteolíticas e peptidolíticas. As cepas que forem consideradas, simultaneamente, seguras e com as melhores características tecnológicas serão selecionadas e aplicadas na produção de queijo parmesão. Serão realizados dois tratamentos, sendo um queijo elaborado com culturas comerciais, e outro com as culturas selecionadas. Após a produção dos queijos será avaliada a composição centesimal e durante a maturação será avaliada a proteólise da caseína, assim como a qualidade microbiológica e sensorial dos queijos. Com este estudo, espera-se caracterizar as culturas de BAL autóctones seguras e com boas características tecnológicas para a aplicação na fabricação de queijo Parmesão. A caracterização de novas linhagens poderá ampliar as possibilidades de aplicação das culturas pelas indústrias de produtos lácteos.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SANTOS, Cecília Loyola Afonso dos. Caracterização de segurança e tecnológica de bactérias acidoláticas termofílicas autóctones e aplicação em queijo parmesão. 2015. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto São José do Rio Preto.