Avaliação de extrato de cúrcuma (Curcuma longa L.) como antioxidante natural em filé de curimbatá congelado

• Processo: 13/19440-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Judite das Graças Lapa Guimarães
• Beneficiário: Mirela Garcia Fernandes
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Antioxidantes Oxidação lipídica Congelamento Peixes Pescado Curcuma
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Congelamento | oxidação de lipídios | Peixe | Tecnologia do Pescado

Resumo

A demanda mundial por pescado tem aumentado nas últimas décadas, o que também aumenta a necessidade do desenvolvimento de tecnologias eficientes para sua preservação. O congelamento é um método efetivo de preservação de alimentos, porém desnaturação proteica, dessecação, e oxidação de lipídeos e pigmentos ainda ocorrem durante a estocagem de produtos congelados. Lipídios de peixes têm como característica a presença de grande proporção de ácidos graxos insaturados, o que torna peixes gordos e magros muito susceptíveis à oxidação lipídica durante o congelamento. Consequentemente, o emprego de técnicas que inibam, principalmente, a oxidação lipídica pode proporcionar aumento da vida útil e da qualidade de peixes congelados. A preocupação em torno dos efeitos toxicológicos dos antioxidantes sintéticos e a crescente demanda por produtos naturais por parte dos consumidores vem provocando mudanças na indústria de alimentos, que por sua vez busca alternativas naturais ao uso de antioxidantes sintéticos. Neste cenário, pesquisas envolvendo a utilização de antioxidantes naturais em peixes e pescado de modo geral vêm ganhando destaque. Assim, o objetivo deste projeto de pesquisa é avaliar a eficiência do extrato de cúrcuma (Curcuma longa L) como antioxidante natural em filés congelados de curimbatá (Prochilodus lineatus). Para tanto, o extrato hidroetanólico da cúrcuma será obtido e caracterizado, e o mesmo será utilizado na marinação e no glaciamento de filés de curimbatá. Avaliações periódicas dos filés congelados serão realizadas durante seis meses para determinar o nível de oxidação lipídica dos filés tratados e controles.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FERNANDES, MIRELA GARCIA; CERVI, CAMILA BITENCOURT; DE CARVALHO, ROSEMARY APARECIDA; LAPA-GUIMARAES, JUDITE. Evaluation of Turmeric Extract as an Antioxidant for Frozen Streaked Prochilod (Prochilodus lineatus) Fillets. Journal of Aquatic Food Product Technology, v. 26, n. 9, p. 1057-1069, 2017. (13/19440-0)