Avaliação da adição de Zinco e EDTA na redução da ocorrência de sulfuração negra em carne enlatada

• Processo: 14/06297-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2014
• Data de Término da vigência: 24 de fevereiro de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Silvia Tondella Dantas
• Beneficiário: Mirian Tiaki Kaneiwa Kubo
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 11/09717-0 - Ocorrência de sulfuração negra em carne enlatada: efeito dos parâmetros de processamento e da embalagem, AP.R
• Assunto(s): Sulfuração negra
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Carne enlatada | sulfuração negra | Embalagens metálicas

Resumo

A sulfuração é o resultado da reação de produtos denominados sulfurosos com alguns com alguns componentes da embalagem metálica, o estanho ou o ferro, formando sulfetos de coloração escura e causando descoloração no interior das latas. Quando a reação ocorre com o ferro é denominada sulfuração negra e representa grandes perdas para a indústria de conservas, como é o caso da carne enlatada (corned beef). Visto que a presença de sulfuração, apesar de não representar risco à segurança do consumidor, afeta negativamente a aparência do produto, diminuindo a aceitação do mercado e provocando prejuízos econômicos em toda a cadeia de produção. Com intuito de diminuir a ocorrência de sulfuração negra, uma opção em potencial seria adicionar etilenodiaminotetraacetato (EDTA) ao produto. O EDTA é um agente quelante capaz de formar complexos estáveis com diversos íons metálicos, como o ferro. Desta forma, o presente projeto visa avaliar a viabilidade de adição de EDTA no produto (utilizando simulante) como possível alternativa para a redução da incidência de problemas com a sulfuração negra em carne enlatada. Será avaliada ainda em escala laboratorial a possibilidade de adição de zinco ao produto que, conhecidamente, reage com o S2- formando sulfeto de zinco, de coloração branca ou incolor e, assim como a sua adição no verniz utilizado internamente (epóxi-fenólico com alumínio).