| Processo: | 14/01928-0 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 01 de julho de 2014 |
| Data de Término da vigência: | 30 de abril de 2015 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Marcelo Cristianini |
| Beneficiário: | Alline Artigiani Lima Tribst |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Enzimas |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | alta pressão isostática | anticrobianos | enzimas | Homogeneização à Alta Pressão | Processos não térmicos | Processamentos não térmicos de Alimentos |
Resumo A alta pressão isostática (API) e a homogeneização a alta pressão (HAP) são duas tecnologias emergentes utilizados no processamento de alimentos cujos princípios de ação envolvem o aumento de pressão do sistema. Na API, é a manutenção a altas pressões que provoca as alterações no produto processado, enquanto que, no processo de HAP é a queda repentina de pressão, com alto cisalhamento e fricção, que resulta nas alterações do produto. Ambos os processos foram recentemente destacados como capazes de aumentara atividade de enzimas desejáveis, quando aplicados de forma branda. Entretanto, a falta dedados obtidos com a mesma enzima e em condições similares de processamento torna impossível a comparação dos processos e a elucidação do nível de pressão requerida utilizando-se API e HAP para alcançar diferentes modificações nas estruturas das enzimas. Com os dados atualmente disponíveis, também não é possível estabelecer a sequência dealterações que ocorrem na estrutura da enzima com o aumento de energia fornecida à molécula por cada um dos processos. A lisozima é uma enzima que tem habilidade de inativação de microrganismos e que teve sua ação antimicrobiana aumentada após oprocessamento a API e HAP, ainda que após os processos houvesse uma redução da atividade enzimática da mesma. Isto torna a lisozima uma potencial enzima para o estudo diferencial dos processos de API e HAP. Assim, o presente trabalho se propõe a avaliar o efeito da API e HAP na atividade, estabilidade e estrutura tridimensional da lisozima, de forma a estabelecer uma correlação entre os níveis de pressão aplicados em cada processo e as alterações estruturais e funcionais da enzima. | |
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