Efeitos dos processos de alta pressão isostática e homogeneização a alta pressão sobre a estrutura e características funcionais de lisozima de clara de ovo

Resumo

A alta pressão isostática (API) e a homogeneização a alta pressão (HAP) são duas tecnologias emergentes utilizados no processamento de alimentos cujos princípios de ação envolvem o aumento de pressão do sistema. Na API, é a manutenção a altas pressões que provoca as alterações no produto processado, enquanto que, no processo de HAP é a queda repentina de pressão, com alto cisalhamento e fricção, que resulta nas alterações do produto. Ambos os processos foram recentemente destacados como capazes de aumentara atividade de enzimas desejáveis, quando aplicados de forma branda. Entretanto, a falta dedados obtidos com a mesma enzima e em condições similares de processamento torna impossível a comparação dos processos e a elucidação do nível de pressão requerida utilizando-se API e HAP para alcançar diferentes modificações nas estruturas das enzimas. Com os dados atualmente disponíveis, também não é possível estabelecer a sequência dealterações que ocorrem na estrutura da enzima com o aumento de energia fornecida à molécula por cada um dos processos. A lisozima é uma enzima que tem habilidade de inativação de microrganismos e que teve sua ação antimicrobiana aumentada após oprocessamento a API e HAP, ainda que após os processos houvesse uma redução da atividade enzimática da mesma. Isto torna a lisozima uma potencial enzima para o estudo diferencial dos processos de API e HAP. Assim, o presente trabalho se propõe a avaliar o efeito da API e HAP na atividade, estabilidade e estrutura tridimensional da lisozima, de forma a estabelecer uma correlação entre os níveis de pressão aplicados em cada processo e as alterações estruturais e funcionais da enzima.