Aplicação da tecnologia de alta pressão na modificação de enzimas utilizadas na fabricação de queijos

Resumo

A produção de queijos está crescendo mundialmente, fazendo com que a etapa de coagulação se torne cada vez mais crítica em função da baixa disponibilidade de coalho de vitelo. Apesar dos avanços em pesquisas, ainda não se tem um coagulante substituto do coalho de vitelo adequado, considerando atividade e especificidade. A alta pressão isostática (API) pode ser uma ferramenta interessante no processo de modificação de enzimas, pois estudos prévios indicam que a tecnologia pode promover aumento de atividade, especificidade e de estabilidade enzimática. Apesar de o processo de API ter sido bastante estudado em produtos lácteos e alterações nas proteínas do leite, e também apresentar resultados efetivos no aumento de atividade e estabilidade de enzimas, o efeito da API especificamente sobre as enzimas coagulantes de queijo ainda não foi estudado. Isso gera uma lacuna nos conhecimentos sobre a aplicação deste importante processo não térmico. Assim, esse projeto visa avaliar: (i) a influência da alta pressão isostática na atividade e especificidade de quatro enzimas utilizadas no processo de fabricação de queijo, (ii) suas estabilidades durante estocagem (reversibilidade e/ou manutenção das atividades) e (iii) como estas enzimas alteram o coágulo de leite obtido, a partir da avaliação do perfil reológico do mesmo e da visualização da matriz proteica formada. A partir destes resultados, será possível estabelecer a API como um processo alternativo para modificação de enzimas coagulantes, além de avaliar se estas mudanças melhoram o coágulo de leite formado. (AU)