Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Martius) é um fruto que apresenta importante contribuição econômica ao Brasil, principalmente para as regiões norte e nordeste. O consumo da polpa de açaí é crescente, tanto nas regiões Sul e Sudeste, como no mercado internacional, devido ao seu importante valor nutricional e a grande quantidade de compostos bioativos, dentre eles as antocianinas. Por ser uma fruta altamente perecível, o açaí necessita de tratamentos que prolonguem sua vida de prateleira, inativando as enzimas naturalmente presentes e micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O tratamento térmico não é uma boa alternativa para o processamento deste fruto, uma vez que promove intensa modificação sensorial em compostos de cor e aroma e leva à perda de compostos bioativos. Neste contexto, este projeto propõe avaliar o efeito da tecnologia de alta pressão isostática (API) na inativação das principais enzimas presentes na polpa do açaí (polifenoloxidase, peroxidase), bem como em um micro-organismo patogênico (Escherichia coli) e um deteriorador termorresistente (Alyciclobacillus acidoterrestris), permitindo estabelecer parâmetros de processos adequados para que seja possível garantir a segurança microbiológica do produto e preservar as propriedades funcionais e sensoriais do fruto. (AU)