Efeito do processamento de alta pressão isostática em enzimas coagulantes do leite

• Processo: 14/17782-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/01425-3 - Avaliação biofísica de enzimas coagulantes do leite processadas por tecnologias de alta pressão, BE.EP.DR
• Assunto(s): Quimosina Coagulantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alta pressão isotática | Atividade de coagulação do leite | atividade proteolítica | Enzimas coagulantes do leite | pepsina | Quimosina | Alta pressão isostática

Resumo

Apesar dos avanços em pesquisas, ainda não se tem um coagulante substituto ao coalho de vitelo. A tecnologia de Alta Pressão Isostática (API) pode ser uma ferramenta interessante para modificação de enzimas. O processo de API tem sido bastante estudado em produtos lácteos apresentando resultados efetivos no aumento de atividade e estabilidade de enzimas. O efeito da API sobre os coagulantes do leite, no entanto, começou a ser estudado apenas no ano passado com o financiamento da FAPESP (2012/13509-6). Para continuidade e complementação deste projeto, está sendo feita a solicitação desta bolsa de doutorado, período no qual o aluno responsável pelo desenvolvimento do projeto irá: (I) otimizar as condições de processamento por API na atividade proteolítica e na atividade de coagulação do leite de quatro coagulantes, (II) avaliar suas estabilidades durante estocagem (reversibilidade e/ou manutenção das atividades); (III) avaliar o perfil reológico e visualizar por meio de microscopia confocal a coagulação do leite (IV) produzir queijo fresco utilizando a enzima processada na condição ótima e (V) avaliar as alterações nas características físicas e sensoriais dos queijos produzidos. A partir destes resultados será possível estabelecer a API como um processo alternativo para modificação de enzimas coagulantes, além de avaliar se estas mudanças melhoram o coágulo de leite formado e as características finais dos queijos produzidos. (AU)

Publicações científicas

(7)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; CRISTIANINI, MARCELO. Comparative study among rheological, near-infrared light backscattering and confocal microscopy methodologies in enzymatic milk coagulation: Impact of different enzyme and protein concentrations. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 62, p. 73-82, JAN 2017. (12/13509-6, 14/17782-4)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; RIBEIRO, LUMA ROSSI; CRISTIANI, MARCELO. High pressure processing impacts on the hydrolytic profile of milk coagulants. FOOD BIOSCIENCE, v. 31, OCT 2019. (14/17782-4, 12/13509-6)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; CRISTIANINI, MARCELO. The effect of high pressure processing on recombinant chymosin, bovine rennet and porcine pepsin: Influence on the proteolytic and milk-clotting activities and on milk-clotting characteristics. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 76, n. B, SI, p. 351-360, MAR 2017. (14/17782-4, 12/13509-6)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; YADA, RICKEY Y.; CRISTIANINI, MARCELO. Milk-clotting activity of high pressure processed coagulants: Evaluation at different pH and temperatures and pH influence on the stability. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 47, p. 384-389, JUN 2018. (12/13509-6, 16/01425-3, 14/17782-4)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; SAMPAIO BONAFE, CARLOS FRANCISCO; CRISTIANINI, MARCELO. Determination of the influence of high pressure processing on calf rennet using response surface methodology: Effects on milk coagulation. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 65, p. 10-17, JAN 2016. (12/13509-6, 14/17782-4)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; CRISTIANINI, MARCELO. Comparative effects of high isostatic pressure and thermal processing on the inactivation of Rhizomucor miehei protease. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 65, p. 1050-1053, JAN 2016. (12/13509-6, 14/17782-4)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; GRANT, NICHOLAS J.; YADA, RICKEY Y.; CRISTIANINI, MARCELO. Biophysical evaluation of milk-clotting enzymes processed by high pressure. Food Research International, v. 97, p. 116-122, JUL 2017. (12/13509-6, 16/01425-3, 14/17782-4)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

LEITE JÚNIOR, Bruno Ricardo de Castro. Effect of high isostatic pressure processing on milk-clotting enzymes. 2017. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.