Monoestearato de sorbitana como estruturante para a produção de organogéis de óleo de girassol alto oleico

• Processo: 15/12331-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniel Barrera Arellano
• Beneficiário: André Luís Furquim
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Doenças cardiovasculares Indústria de alimentos Viabilidade econômica Organogéis Óleo de girassol Ácidos graxos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Monoestearato de sorbitana | Óleo de girassol alto oléico | organogel | Tecnologia de óleos e gorduras

Resumo

Óleos e gorduras exercem grande influência nas características dos alimentos, como nas propriedades sensoriais, textura e sabor, o que torna necessário a pesquisa e desenvolvimento de gorduras nutricionalmente e tecnologicamente adequadas, com viabilidade econômica para a indústria de alimentos. Os organogéis podem ser definidos como géis onde o componente líquido é um solvente orgânico, por exemplo, um óleo vegetal, sendo capaz de se auto-sustentar, possuindo uma fase líquida contínua e um ou mais agentes estruturantes. Recentemente, o desenvolvimento de organogéis tem sido foco de inúmeras pesquisas devido à possibilidade de seu uso como alternativa às bases lipídicas com altos teores de ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans, ácidos graxos claramente associados a doenças cardiovasculares. O presente estudo tem por objetivo avaliar a incorporação de diferentes concentrações de monoestearato de sorbitana em óleo de girassol alto oleico refinado, a fim de verificar a capacidade de estruturação deste emulsificante para produzir gorduras plásticas com reduzido teor de ácidos graxos saturados.