Desenvolvimento de pães franceses funcionais utilizando-se farinha de casca de maracujá: um estudo local para melhor compreensão das propriedades tecnológicas e sensoriais do produto final

• Processo: 16/02028-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2016
• Data de Término da vigência: 01 de janeiro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernanda Maria Vanin
• Beneficiário: Gabriela Fernandes Coelho Naufal
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/21078-6 - Efeito da adição de casca de maracujá sobre as propriedades mecânicas da massa: um estudo comparativo utilizando-se um alvéografo e um reômetro, BE.EP.IC
• Assunto(s): Processamento de alimentos Pão Farinhas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: assamento | farinha de casca de maracujá | gelatinização do amido | pão francês funcional | processo | propriedades reológicas | Processamento de Alimentos

Resumo

Pão francês é um alimento altamente consumido por todas as classes sociais, porém sua produção feita a partir de farinha de trigo é muitas vezes questionada. Dessa forma, o uso de diferentes farinhas na produção de pães tem sido amplamente explorado nos últimos anos. Porém, de maneira geral, o que pode ser observado é que as pesquisas, e produtos desenvolvidos no mercado, têm como produto alvo os pães de forma, enquanto que a produção de pão francês funcional ainda é um mercado a ser amplamente explorado. Além disso, as pesquisas nesta área caracterizam apenas o produto final, ou seja, pouca informação a respeito da criação e desenvolvimento da estrutura alveolar, principal responsável pela textura e outras propriedades do produto final, está disponível na literatura. Desta forma, o objetivo deste projeto é avaliar o efeito da adição de farinha de casca de maracujá, em substituição parcial a farinha de trigo, na criação da estrutura alveolar (crosta e miolo) de pães franceses durante o processo de assamento. Diferentes formulações de pão francês, que proporcionem diferentes estruturas, serão estudadas, a fim de compreender como e quando as microestruturas são criadas e desenvolvem-se, e sua relação com as propriedades tecnológicas e sensoriais finais do produto. Um estudo in-situ será realizado para caracterizar não apenas a estrutura celular final, mas também para seguir todo o processo de desenvolvimento do produto durante etapa de assamento. O estudo será de extrema importância na área tecnológica, pois: (1) visa à produção de alimentos com atributos funcionais; (2) envolve a valorização e utilização de resíduos da indústria de alimentos, o que pode representar uma importante alternativa para a independência econômica do país frente às importações de trigo. (AU)