Estabilidade e comportamento reológico de emulsões de óleo de buriti (Mauritia flexuosa) contendo proteína de grão-de-bico e pectina

• Processo: 16/19354-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2016
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vânia Regina Nicoletti Telis
• Beneficiário: Aline Cássia Figueira
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Proteínas Potencial zeta Polissacarídeos Buriti Estabilidade proteica Emulsificantes Grão-de-bico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: comportamento reológico | estabilidade de emulsões | óleo de buriti | Polissacarídeo | potencial zeta | proteína | Reologia de emulsões

Resumo

O óleo de buriti desperta interesse em pesquisas pelo fato de ser composto por ácidos graxos, carotenoides e tocoferóis, dando-lhe um especial valor nutritivo. Entretanto, carotenoides e tocoferóis são relativamente instáveis e a tecnologia de emulsões apresenta-se como uma forma adequada de encapsular, proteger e liberar esses compostos para o uso nas indústrias de alimentos. Para garantir a estabilidade de emulsões, é necessário adicionar emulsificantes e/ou estabilizantes. A pectina é o estabilizante mais comumente utilizado em bebidas ácidas a base de proteína, podendo formar complexos em pH ácido. As proteínas mais utilizadas atualmente pela indústria são derivadas principalmente de soro de leite, soja e trigo. No entanto, devido a restrições dietéticas e preferências, os fabricantes de alimentos e consumidores estão à procura de fontes de proteínas alternativas. Nesse contexto, o grão-de-bico é adequado para preparação de isolado proteico devido seu alto teor de proteínas e baixo custo. Além disso, a proteína de grão-de-bico é uma alternativa promissora para pessoas que possuem restrições alimentares. Investigar o comportamento reológico de emulsões possui suma importância na indústria, já que este é necessário para dimensionar operações que dependam do modo como o produto escoa. Assim, este projeto tem como objetivo produzir emulsões de óleo de buriti estabilizadas por proteína de grão-de-bico e pectina de baixa metoxilação em função da concentração do sistema e avaliar a estabilidade e o comportamento reológico dessas emulsões. (AU)