Desenvolvimento de pão de forma funcional com compostos bioativos da casca de maçã (Malus domestica Borkh)

• Processo: 17/17708-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2017
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maurício Ariel Rostagno
• Beneficiário: Maria Fernanda de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/04304-4 - Desenvolvimento de sistemas integrados para a análise de compostos bioativos em produtos naturais utilizando tecnologia supercrítica, AP.JP
• Assunto(s): Maçã Pão Compostos fenólicos Alimentos funcionais Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimento funcional | atividade antioxidante | Compostos fenólicos | maçã | pão | Alimentos funcionais

Resumo

O presente projeto propõe a elaboração de um pão com propriedades funcionais. Os produtos de panificação, principalmente o pão é um alimento consumido desde a antiguidade e hoje apresenta seu consumo mundial, sendo considerado o melhor produto para reutilização de resíduos. As propriedades funcionais estariam baseadas em sua elevada capacidade antioxidante devido ao uso de resíduos de Maçã (Malus domestica Borkh). A casca da Maçã é rica em compostos fenólicos, sendo utilizada na forma de farinha seca liofilizada para substituir parte da farinha de trigo, utilizada nas receitas tradicionais, adicionalmente serão utilizados também a farinha seca do bagaço e os extratos de ambos resíduos liofilizados. O objetivo é reaproveitar essa porção da fruta, considerada resíduo industrial gerado pelo processamento industrial principalmente de sucos, e verificar se o produto elaborado apresentou os compostos e se houve perdas na quantidade dos compostos pelo processo de cocção. Considerando-se vantajosa assim a parceria com empresas que comercializam esses produtos, visto que seu consumo pode proporcionar inúmeros benefícios à saúde devido a sua alta concentração de compostos fenólicos de ação antioxidante (AU)