Vida de prateleira e análise sensorial de recheios para biscoito tipo sanduíche reduzido em ácidos graxos saturados

• Processo: 17/24248-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniel Barrera Arellano
• Beneficiário: Lays Marques
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleo de soja Biscoitos Ácidos graxos Ácidos graxos trans Vida-de-prateleira Análise sensorial de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biscoito recheado tipo sanduíche | cera de candelilla | monoglicerídios | Óleo de Soja | organogel | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

Óleos e gorduras são matérias-primas presentes na composição de grande parte dos alimentos industrializados sendo também considerados importantes elementos do ponto de vista nutricional. No entanto, alguns ácidos graxos como ácidos graxos saturados e trans estão diretamente associados a doenças crônicas não transmissíveis como as doenças cardiovasculares e obesidade. Os biscoitos recheados são produtos com altos conteúdos destes ácidos graxos além de serem consumidos em sua maioria por crianças. A substituição direta destes ácidos graxos saturados e trans por insaturados não é uma tarefa tão trivial do ponto de vista tecnológico, uma vez que os ácidos graxos insaturados são líquidos a temperatura ambiente e, portanto não contribuem para estrutura dos produtos. Visando esta substituição, novas tecnologias têm surgido na área de óleos e gorduras, uma delas é a tecnologia de organogéis, que consiste de um óleo líquido aprisionado em uma rede tridimensional formada por pequenas concentrações de estruturantes. Este modelo de estruturação confere, ao sistema, uma característica macroscópica de gel que é termoreverssível e pode ser aplicado como substituinte de gorduras em alimentos. O objetivo deste trabalho é avaliar a vida de prateleira e sensorial de biscoitos recheados tipo sanduíche cujo recheio foi produzido com organogéis de óleo de soja estruturados com cera de candelilla, monoglicerídios e hardfat. (AU)