Determinação da atividade proteolítica e do potencial funcional de bactérias láticas para a redução in vitro da atividade imunogênica do glúten

• Processo: 18/10540-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2018
• Data de Término da vigência: 06 de outubro de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Beneficiário: Marcela Albuquerque Cavalcanti de Albuquerque
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
• Bolsa(s) vinculada(s): 19/24643-4 - Otimização da atividade proteolítica de bactérias láticas contra as proteínas do trigo e avaliação da redução da alergenicidade utilizando soro de pacientes alérgicos, BE.EP.PD
• Assunto(s): Bactérias láticas Resposta imune Glútens
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: atividade proteolítica | bactérias láticas | Glúten | resposta imune | Microbiologia de Alimentos, Imunologia

Resumo

Alimentos que contêm glúten podem causar a doença celíaca, uma enteropatia inflamatória crônica que acomete o intestino delgado de indivíduos geneticamente pré-dispostos. O glúten, encontrado no endosperma de sementes (trigo, cevada, centeio e outras), é um complexo proteico formado por gliadinas e glutenina. Algumas bactérias láticas, além de apresentarem características funcionais (por exemplo, probióticos), podem também hidrolisar gliadinas e glutenina, constituindo uma alternativa tecnológica para a redução da atividade imunogênica do glúten presente nos alimentos. Neste projeto, pretende-se preparar um fermento natural com farinha de trigo, que será empregado para a triagem de cepas de bactérias láticas com atividade proteolítica sobre as proteínas do glúten. Objetiva-se caracterizar a atividade proteolítica, identificar as cepas selecionadas, avaliar seu potencial funcional e anti-alergênico, avaliar sua segurança para aplicação em alimentos e verificar o efeito das proteínas hidrolisadas sobre a produção de citocinas pró-inflamatórias no epitélio intestinal, utilizando um modelo celular (Caco-2). Espera-se que os resultados deste projeto forneçam evidências científicas concretas sobre os possíveis benefícios destas bactérias para o desenvolvimento de alimentos com teor reduzido de glúten. Este projeto será desenvolvido no âmbito do Food Research Center (FoRC/FAPESP/CEPID 2013/07914-8), em parceria com pesquisadores do Centro de Referência para Lactobacilos (CERELA, Tucumán, Argentina) (SPRINT 3/2016 - Processo FAPESP nº 16/50480-7) e do Institut National de la Recherche Agronomique (Biopolymères Interactions Assemblages, INRA-Nantes, França), estabelecida no projeto FERALL, do Edital Food For Tomorrow - CAP Aliment, 2017 e CAPES-COFECUB, 2018. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

EL MECHERFI, KAMEL-EDDINE; TODOROV, SVETOSLAV DIMITROV; CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE, MARCELA ALBUQUERQUE; DENERY-PAPINI, SANDRA; LUPI, ROBERTA; HAERTLE, THOMAS; DORA GOMBOSSY DE MELO FRANCO, BERNADETTE; LARRE, COLETTE. Allergenicity of Fermented Foods: Emphasis on Seeds Protein-Based Products. FOODS, v. 9, n. 6, JUN 2020. (13/07914-8, 18/10540-6, 18/11475-3)