Caracterização físico-química e microbiológica de diferentes lotes de lambari e manjuba e efeito da transglutaminase na textura de fishburger de lambari e manjuba

• Processo: 18/23136-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2018
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Judite das Graças Lapa Guimarães
• Beneficiário: Gabriela Testa Dias
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 18/08920-5 - Inovação na industrialização do lambari (Astyanax altiparanae) e manjuba (Anchoviella lepidentostole), AP.R
• Assunto(s): Composição química Qualidade dos alimentos Carne mecanicamente separada Peixes Lambari Transglutaminases
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: composição química | Peixe | Produto | Qualidade | Ciencia e tecnologia do pescado

Resumo

Variações na composição química das matérias primas exigem ajustes de formulações e contagens elevadas de microrganismos podem inviabilizar seu uso, de modo que a adequada caracterização físico-química e microbiológica da matéria prima e de produtos é uma etapa importante do desenvolvimento desta pesquisa científica. A utilização da carne mecanicamente separada (CMS) obtida a partir do corpo limpo (peixes eviscerados e descabeçados) de espécies de tamanho pequeno cuja obtenção de filé é inviável, pode ser uma alternativa para produção de fishburger. No entanto, a textura do produto elaborado com CMS pode ser inadequada, sendo necessário avaliar o efeito de aditivos tais como a transglutaminase microbiana, que pode contribuir para a melhora da aceitabilidade sensorial.