Estudo do metabolismo muscular energético relacionado a produção de carne escura em bovinos provenientes de sistemas de terminação intensivo ou extensivo

• Processo: 19/04581-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Saulo da Luz e Silva
• Beneficiário: Saulo da Luz e Silva
• Pesquisador Anfitrião: David Edwin Gerrard
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Virginia Polytechnic Institute and State University, Estados Unidos
• Assunto(s): Qualidade da carne Função mitocondrial
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cor da Carne | função mitocondrial | metabolismo muscular | pH da carne | Qualidade da carne | Ciência da carne

Resumo

Bovinos de corte criados exclusivamente em condições de pastagem formam a base para a produção de carne ao redor do mundo. Normalmente, a carne desses animais possui algumas características indesejáveis, como menor maciez, pH mais elevado e uma coloração mais escura, quando comparados a animais alimentados em confinamento com dietas ricas em grãos. O pH mais elevado e uma consequente coloração mais escura da carne, têm sido relacionados a vários fatores, entre os quais, as práticas inadequadas de manejo pré-abate que levam ao exaurimento das reservas de glicogênio muscular, reduzindo, por consequência, a queda do pH levando a uma carne com coloração mais escura. Embora os animais terminados à base de forragens produzam carne escura, nem sempre esse fato recapitula a bioquímica subjacente ao DFD e, portanto, pode resultar de alterações no músculo em resposta a diferentes paradigmas de produção. Estudos prévios mostraram bovinos terminados em pastagem produziram uma carne mais escura, mesmo quando os níveis de glicogênio muscular eram normais e também com valores finais de pH semelhantes. Embora a maior parte das evidências suportem as diferenças na cor da carne de animais terminados em pastagem ou confinamento, os mecanismos relacionados a essas diferenças ainda não estão claros. Nesse sentido, este trabalho será realizado para avaliar o impacto de sistemas intensivos e extensivos de alimentação de bovinos no metabolismo energético muscular, no metabolismo pós-morte e no desenvolvimento da cor da carne bovina. Serão utilizadas amostras do músculo Longissimus de 40 bovinos terminados com dietas de alto ou baixo crescimento e alto ou baixo concentrado em um esquema fatorial 2 x 2. Os animais serão abatidos em uma idade relativamente constante e um peso final de 570 kg. Após o abate serão avaliadas o pH, cor, maciez, função mitocondrial, glicólise in vitro, metabólitos (glicogênio, glicose, G6P, lactado, NAD+ e NADH), além de enzimas oxidativas (succinato, desidrogenase, citrato sintase, OXPHOS), e enzimas do metabolismo da glicose (glicogênio fosforilase, glicogênio sintase, hexoquinase e lactato desidrogenase) e também o perfil morfométrico muscular.