Desenvolvimentos analíticos para determinação simultânea e estimativa da ingestão diária de acrilamida, furano e derivados do furano em alimentos

• Processo: 19/09268-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Pesquisa
• Data de Início da vigência: 14 de outubro de 2019
• Data de Término da vigência: 13 de outubro de 2020
• Área de conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química - Química Analítica
• Pesquisador responsável: Stanislau Bogusz Junior
• Beneficiário: Stanislau Bogusz Junior
• Pesquisador Anfitrião: Alyson Mitchell
• Instituição Sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: University of California, Davis (UC Davis), Estados Unidos
• Assunto(s): Microextração em fase sólida Álcool furfurílico Acrilamida
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acrilamida | Álcool furfurílico | Cromatografia e espectrometria de massas | furano | Microextração em fase sólida | Needle Trap Device | Química Analítica

Resumo

A preferência e a aceitação dos alimentos geralmente relaciona-se a necessidade de algum tipo de tratamento térmico. Durante a cocção dos alimentos, ocorre a Reação de Maillard que dá origem a diversos compostos químicos que conferem aroma, sabor, textura e cor aos alimentos. Entretanto, alguns dos produtos da Reação de Maillard são tóxicos, como é o caso da acrilamida, do furano e dos derivados do furano (isto é, 2-metilfurano, 3-metilfurano, 2-etilfurano, 2-butilfurano, 2-pentilfurano, 2-acetilfurano, furfural e álcool furfurílico). Estes compostos são denominados contaminantes formados durante o processamento dos alimentos (CFPA), e podem ser encontrados em quantidades variáveis em uma ampla gama de produtos, como por exemplo, batatas fritas, churrasco, pães, alimentos enlatados, papinhas para bebês, café, amêndoas torradas e bebidas alcoólicas. No melhor do nosso conhecimento, em nossa revisão bibliográfica, não encontramos um método de preparo de amostras que permita a extração simultânea de acrilamida, furano e derivados do furano em alimentos. Em função disso, o objetivo desta pesquisa é otimizar e comparar metodologias de preparo de amostra miniaturizadas baseadas no uso de Needle Trap Device (NDT) e Microextração em Fase Sólida (SPME) para extração e derivatização simultâneas de acrilamida, furano e derivados do furano para análise quantitativa por GC-MS e LC-MS/MS. As metodologias de extração serão otimizadas por superfície de resposta, e os métodos de GC-MS e LC-MS/MS serão devidamente validados. Os teores de CFPA serão monitorados em alimentos e bebidas do dia-a-dia, o que permitirá a avaliação de risco da estimativa de ingestão diária destes contaminantes pela população. (AU)