Estudo da transferência de calor em sistemas alimentícios particulados acondicionados em embalagens metálicas e flexíveis, submetidos à esterilização em uma autoclave piloto operada no modo estático e agitado

• Processo: 19/22200-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Isabel Berto
• Beneficiário: Luís Carlos Oliveira dos Santos Júnior
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
• Assunto(s): Tratamento térmico Transferência de calor Esterilização Embalagens de alimentos Segurança alimentar Saúde pública
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos particulados | autoclaves | Embalagens | Esterilização | Planta piloto | tratamento térmico | Termoprocessamento

Resumo

A determinação da real intensidade do tratamento térmico, submetido à um alimento de baixa acidez mantido a temperatura ambiente é fator determinante para a garantia de segurança de saúde pública. Essa intensidade, a letalidade, é consequência do histórico tempo/temperatura ao qual o produto é submetido, medido no ponto de aquecimento mais lento da embalagem, que é função das características condutivas/convectivas de transferência de calor do alimento. (BLACK; BARACH, 2015). Estudos conduzidos com sistemas alimentícios particulados, contemplando vários tipos de grãos imersos em salmoura e acondicionados em embalagens metálicas cilíndricas, aquecidos em banhos com temperaturas inferiores a 100°C constataram a menor temperatura interna da embalagem no eixo radial, à 1/4 da altura embalagem (CARA, et al., 2016), divergindo da região indicada para produtos condutivos (1/2 da altura da embalagem) e convectivos (1/3 da altura da embalagem). Devido à falta de variações de tipos de embalagens e temperatura do meio de aquecimento, não se pode afirmar que os resultados são aplicáveis à outras condições de processamento. Os ensaios propostos neste projeto visam estudar e avaliar a transferência de calor e, consequente, checagem do ponto de aquecimento de sistemas alimentícios complexos com características convectiva/condutiva em de embalagens metálicas e flexíveis, submetidos ao tratamento térmico de esterilização com autoclave em cascata operando no modo estático, rotativo e/ou com agitação longitudinal. Além de estudar a influência do modo operacional da autoclave no processo de transferência de calor, o projeto visa identificar e avaliar outros fatores que influenciam nesse comportamento, como, por exemplo: composição do alimento quanto à suas propriedades condutiva/convectiva, espaço livre, condições de enchimento, dentre outros. O esclarecimento destas informações é salutar e de aplicação direta na avaliação e dimensionamento da intensidade do processamento térmico para a produção de alimentos seguros em relação à segurança de saúde pública. (AU)