Avaliação microbiológica de queijos tipo minas frescal, comercializados em Botucatu, SP

• Processo: 20/14185-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2021
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia
• Pesquisador responsável: Vera Lúcia Mores Rall
• Beneficiário: Núbia de Carvalho Campos
• Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Queijo minas frescal Biofilmes Enterotoxinas Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Botucatu (SP)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biofilme | enterotoxinas | Escherichia coli | Listeria monocytogenes | Salmonella | Staphylococcus aureus | Microbiologia de Alimentos

Resumo

O queijo tipo Minas frescal é consumido em grandes quantidades no Brasil, sendo muito importante na indústria de derivados lácteos em grande parte do país. Entretanto, fatores como a utilização de leite cru ou sem pasteurização adequada como matéria prima, a não maturação do queijo, o tempo de prateleira muito curto e a facilidade de contaminação durante seu processamento comprometem a qualidade microbiológica desse produto, favorecendo a presença de vários micro-organismos patogênicos que podem causar infecções e intoxicações. Este trabalho tem como objetivo a verificação dos parâmetros microbiológicos da Instrução Normativa (IN) Nº 60 (ANVISA, 2019) em 50 amostras de queijos tipo Minas Frescal, comercializados na cidade de Botucatu, São Paulo. A IN Nº 60 apresenta como parâmetro microbiológico para queijos tipo Minas Frescal, a pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas, de Salmonella e de Listeria monocytogenes, a enumeração de estafilococos coagulase positiva (ECP), e a determinação do número mais provável de Escherichia coli. Os isolados de ECP serão identificados até a espécie Staphylococcus aureus e serão pesquisados quanto à presença dos genes que codificam as enterotoxinas clássicas e a sua produção in vitro, além do gene mecA, que codifica a resistência à meticilina (MRSA). Essas cepas também serão pesquisadas quanto à verificação da produção de biofilme e a presença dos principais genes envolvidos (bap, icaA e icaD). Além disso, busca-se a comparação com resultados anteriores a fim de verificar se ocorreram melhorias na qualidade microbiológica desse produto, na última década.