Aspersão de ácido lático (INS 270) em carcaças bovinas e a sua influência na dinâmica populacional microbiana, no volatiloma e na vida útil de contrafilé embalado à vácuo refrigerado

• Processo: 21/10817-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2022
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Sávio Henrique de Cicco Sandes
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, AP.TEM
• Assunto(s): Qualidade da carne Compostos voláteis Ecologia microbiana Vida-de-prateleira Ácido láctico Carcaça Carne bovina Bovinos Embalagens a vácuo Segurança alimentar
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: blown pack spoilage | compostos volateis | Ecologia microbiana | Vida de prateleira | Qualidade da carne

Resumo

A deterioração acelerada da carne bovina embalada à vácuo constitui-se em um dos problemas que impedem um maior aumento do consumo e da comercialização da carne bovina brasileira no próprio país e no exterior. Apesar disso, o desenvolvimento e a aplicação de tecnologias emergentes que visam a obtenção de produtos mais seguros e de melhor qualidade estão sendo avaliados. Uma destas abordagens envolve a aspersão de ácido lático nas carcaças bovinas. Apesar da sua comprovada eficiência antimicrobiana, não existem relatos sobre as consequências da aplicação desta tecnologia na dinâmica populacional microbiana e nos resíduos metabólicos por ela produzidos. Assim, este projeto tem por objetivo avaliar a aplicação da aspersão de ácido lático em carcaças bovinas e as suas consequências quanto à qualidade, à segurança e à vida de prateleira de carnes embaladas a vácuo. Para isso, este estudo se baseará em abordagens dependentes e independentes de cultivo, onde serão obtidas informações a respeito de bactérias cultiváveis e não cultiváveis que eventualmente possam estar associadas ao processo de degradação do produto. Também serão avaliados os compostos voláteis produzidos por estes microrganismos, os quais são associados ao blown pack spoilage que ocorre nas carnes embaladas em degradação. Estes trabalhos serão realizados ao longo de um tempo determinado, a fim de se obter um estudo aprofundado a respeito do processo de sucessão ecológica microbiana e suas consequências em resposta ao tratamento aplicado. As informações geradas através deste projeto poderão contribuir com a cadeia produtiva da carne bovina brasileira, fornecendo subsídios sobre o impacto da aspersão das carcaças com ácido lático sobre a vida útil da carne bovina embalada à vácuo. Tal informação é crucial pois sabe-se que a adoção desta tecnologia gera custos para as indústrias, e deve resultar em benefícios para a durabilidade da carne embalada à vácuo ao longo das etapas de distribuição e comercialização. (AU)