Desenvolvimento da relaxometria em TD-RMN para avaliação da qualidade da carne através da dinâmica de secagem dacarne bovina maturada por diferentes métodos

• Processo: 22/12951-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2023
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Nara Regina Brandão Cônsolo
• Beneficiário: Beatriz Matias Foz
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/08845-3 - Abordagem metabolômica para melhora da maciez da carne de bovinos Nelore: o conceito de metabotype e biomarcadores, AP.JP
• Assunto(s): Maturação Qualidade da carne Relaxometria Tecnologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Maturação | qualidade de carne | Relaxometria | tecnologia | Qualidade de carne e relaxometria

Resumo

A necessidade de aumento da eficiência nos sistemas de produção animal vem gerando grande busca por tecnologias que confiram a cadeia produtiva alta eficiência de produção de carne com alto padrão de qualidade, que atenda demanda dos mercados consumidores. Nesse contexto, a fim de aumentar qualidade da carne, especialmente a maciez e sabor, a maturação vem sendo uma técnica amplamente utilizada e desenvolvida pela indústria da carne. Tradicionalmente a maturação de cortes cárneos é realizada utilizando embalagens a vácuo, proporcionando melhora na maciez do produto. Mais recentemente, a maturação a seco vem sendo desenvolvida e amplamente estudada, pois além de melhoras na maciez da carne, também proporciona um sabor mais intenso. No entanto o processo de maturação a seco proporciona perdas ao redor de 50% dos cortes, provocando grande desperdício do produto e elevando o custo de produção. Assim, linhas de pesquisa vem sendo desenvolvidas a fim de produzir carne maturada com as características organolépticas da carne maturada a seco, porém com menores perdas do produto e consequentemente menor valor ao consumidor. Nesse contexto, embalagens permeáveis e uso de absorvedores de água podem ser uma abordagem interessante para esse propósito. Aliado a isso, a inovação tecnológica que permita avaliação da qualidade de carne de maneira rápida é necessária, e nesse caso, visando especialmente o profundo conhecimento da dinâmica se secagem e perda de água dos cortes cárneos através da utilização de diferentes técnicas de maturação. Dessa forma, o objetivo desse trabalho é avaliar se a relaxometria de ressonância magnética nuclear (TD-NMR) pode ser desenvolvida e utilizada para avaliar a dinâmica de secagem e distribuição de água em amostras maturadas de diferentes formas. Oito peças de contrafilé (4 pares - direita e esquerda) foram coletadas de abatedouro comercial para o experimento. Cada peça de contrafilé foi porcionado em bifes de 2,5 cm de espessura e aleatoriamente divididas nos tratamentos: SM) carne sem maturação; Vácuo) carne maturada à vácuo; Dry) carne maturada à seco (dry age); Abs) carne maturada embalada com uso de absorvedores; e Abs+Ten) carne maturada mecanicamente tenderizada e embalada com uso de absorvedores. Dessa forma, cada tratamento será composto por quatro repetições. Para análise da dinâmica de secagem e distribuição de água de acordo com as diferentes formas de maturação da carne bovina, as amostras dos tratamentos Dry, Abs e Abs+Tem serão amostradas em duas partes, a superfície interna e externa. As carnes amostradas serão inseridas no equipamento de relaxometria de RMN (TD-NMR) na Embrapa Instrumentação em São Carlos, SP. Após a aquisição dos spectros de TD-NMR, os dados serão transformados pela Inversa de Laplace em gráficos mostrando os picos de distribuição e relaxomentria da água nas amostras.