Campo elétrico e ultrassom aplicados no desenvolvimento de bebidas funcionais: Cultivo de probióticos, veiculação em bebidas ricas em compostos bioativos e controle microbiano

• Processo: 24/04051-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2024
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2028
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eric Keven Silva
• Beneficiário: Iuri Procópio Castro Brito
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/11255-3 - Pulsed electric field: engenharia de processos não térmicos, alimentos funcionais e biomateriais, AP.JP
• Assunto(s): Eletroporação Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: eletroporação | Sonoporação | Engenharia de Processos

Resumo

O desenvolvimento de novos processos de industrialização de alimentos utilizando tecnologias não-térmicas juntamente à inovação na formulação de produtos funcionais têm sido os principais desafios para o setor alimentício. Tecnologias inovadoras como campo elétrico pulsado (pulsed electric field: PEF) e ultrassom de alta intensidade (high-intensity ultrasound: HIUS) têm despertado grande interesse em pesquisa por serem alternativas de processos mais sustentáveis capazes de preservarem a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos em comparação aos tratamentos térmicos convencionais. Além disso, os distintos mecanismos de ação dessas tecnologias permitem aplicações multipropósitos em diferentes etapas do processamento de alimentos. O PEF e HIUS, em baixas intensidades de energia, têm sido avaliados como pré-tratamentos de estímulo para o crescimento celular microbiano. Por outro lado, em altas intensidades energéticas, são promissoras alternativas para inativação de microrganismos patógenos e deteriorantes. Além disso, o HIUS pode ser aplicado para a arquitetura de sistemas coloidais de elevada estabilidade cinética, base para a veiculação de compostos bioativos provenientes de óleos vegetais. Neste contexto, este projeto visa investigar a aplicação das tecnologias PEF e HIUS em diferentes etapas da produção de bebidas probióticas carreadoras de compostos bioativos, com foco na promoção de saúde e bem-estar. Na primeira etapa do projeto serão avaliados os efeitos do pré-tratamento com PEF e HIUS sobre a cinética de crescimento de microrganismos probióticos. O desenvolvimento de uma bebida rica em compostos bioativos baseada em um sistema coloidal encapsulante de óleo bioativo e a avaliação da estabilidade cinética desse sistema frente aos efeitos das variáveis de processo do HIUS na emulsificação do óleo serão estudados na segunda etapa do projeto. Por fim, os microrganismos cultivados na primeira etapa serão inoculados na bebida obtida na segunda etapa e, então, serão investigadas estratégias de processamento com as tecnologias PEF e HIUS para o controle microbiológico da bebida funcional.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

JULIATO, RAFAEL AUGUSTO; BRITO, IURI PROCOPIO CASTRO; SILVA, ERIC KEVEN. Ultrasound-driven chemical and biochemical changes in jabuticaba juice: Phenolic compounds, volatile profile and inactivation of polyphenol oxidase, peroxidase and pectin methylesterase. Food Chemistry, v. 481, p. 15-pg., 2025-07-30. (20/11255-3, 23/07681-5, 23/01876-9, 24/04051-3)