Campo elétrico e ultrassom aplicados no desenvolvimento de bebidas funcionais: Cultivo de probióticos, veiculação em bebidas ricas em compostos bioativos e controle microbiano

Resumo

O desenvolvimento de novos processos de industrialização de alimentos utilizando tecnologias não-térmicas juntamente à inovação na formulação de produtos funcionais têm sido os principais desafios para o setor alimentício. Tecnologias inovadoras como campo elétrico pulsado (pulsed electric field: PEF) e ultrassom de alta intensidade (high-intensity ultrasound: HIUS) têm despertado grande interesse em pesquisa por serem alternativas de processos mais sustentáveis capazes de preservarem a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos em comparação aos tratamentos térmicos convencionais. Além disso, os distintos mecanismos de ação dessas tecnologias permitem aplicações multipropósitos em diferentes etapas do processamento de alimentos. O PEF e HIUS, em baixas intensidades de energia, têm sido avaliados como pré-tratamentos de estímulo para o crescimento celular microbiano. Por outro lado, em altas intensidades energéticas, são promissoras alternativas para inativação de microrganismos patógenos e deteriorantes. Além disso, o HIUS pode ser aplicado para a arquitetura de sistemas coloidais de elevada estabilidade cinética, base para a veiculação de compostos bioativos provenientes de óleos vegetais. Neste contexto, este projeto visa investigar a aplicação das tecnologias PEF e HIUS em diferentes etapas da produção de bebidas probióticas carreadoras de compostos bioativos, com foco na promoção de saúde e bem-estar. Na primeira etapa do projeto serão avaliados os efeitos do pré-tratamento com PEF e HIUS sobre a cinética de crescimento de microrganismos probióticos. O desenvolvimento de uma bebida rica em compostos bioativos baseada em um sistema coloidal encapsulante de óleo bioativo e a avaliação da estabilidade cinética desse sistema frente aos efeitos das variáveis de processo do HIUS na emulsificação do óleo serão estudados na segunda etapa do projeto. Por fim, os microrganismos cultivados na primeira etapa serão inoculados na bebida obtida na segunda etapa e, então, serão investigadas estratégias de processamento com as tecnologias PEF e HIUS para o controle microbiológico da bebida funcional. (AU)