Combinação de processos não térmicos assistidos por campo elétrico pulsado e ultrassom aplicados na estabilização de suco natural

Resumo

As novas tendências globais de consumo de produtos naturais, ricos em compostos bioativos promotores de saúde e bem-estar, têm aumentado o interesse do mercado consumidor por sucos naturais de frutas e vegetais. Neste contexto, o desenvolvimento de processos alternativos ao tratamento térmico convencional se tornou uma nova demanda na industrialização destes produtos. As tecnologias de processamento baseadas na aplicação de calor reduzem a qualidade sensorial dos sucos naturais devido a formação de off-flavors e, dependendo da severidade, podem degradar compostos bioativos e vitaminas. Portanto, este projeto tem como objetivo desenvolver novos processos alternativos não térmicos baseados na aplicação das tecnologias de campo elétrico pulsado e ultrassom de alta intensidade para estabilização de suco de fruta natural. Serão investigados os efeitos dos processos combinados sobre a segurança, atributos de qualidade físico-química e sensorial, degradação de compostos bioativos e estabilidade cinética em comparação aos tratamentos térmicos convencionais. A principal expectativa desta pesquisa é contribuir com design de novos processos não térmicos capazes de preservar, simultaneamente, a funcionalidade e sensorialidade de sucos de frutas naturais.