Microencapsulação de hidrolisado protéico em partículas lipídicas visando aplicações alimentícias

• Processo: 07/05711-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Janaína Costa da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Microencapsulação Alimentos funcionais Nanopartículas lipídicas sólidas Carreadores lipídicos nanoestruturados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | hidrolisado proteico | Microencapsulação | Partículas lipídicas | Microencapsulação

Resumo

O controle das propriedades de liberação de determinados componentes do alimento tem recebido muita atenção nos últimos anos, devido ao crescente interesse no desenvolvimento de alimentos funcionais, ou seja, alimentos cujos determinados elementos possuam função fisiológica além da nutricional. Para que esta ação fisiológica seja realmente efetiva, em muitos casos se torna necessária a encapsulação do bioativo, objetivando protegê-lo da ação direta e instantânea do meio estomacal, por exemplo, ou proporcionar a sua liberação controlada no trato gastrointestinal. Nesta questão, a tecnologia de micro e nanoencapsulação pode auxiliar grandemente a indústria de alimentos, como já o faz na indústria farmacêutica, através da encapsulação de bioativos. Um exemplo desta necessidade pode ser vista na incorporação de peptídeos e hidrolisados proteicos, substâncias com comprovados efeitos fisiológicos benéficos (produtos funcionais), como aumento da atividade imunomoduladora (proporcionando resistência às infecções e atividade antiviral, por exemplo) e propriedades prebióticas. Tal incorporação, entretanto, é prejudicada devido a alguns problemas como péssimas propriedades sensoriais (hidrolisados proteicos são muito amargos e possuem odor desagradável), hidrofobicidade (prejudica a incorporação em diversas formulações alimentícias), necessidade de resistência às condições severas do trato gastrointestinal (acidez, ataque enzimático, alta salinidade) e biodisponibilidade. Desta forma, uma alternativa de microencapsulação que minimize tais efeitos deve ser proposta, como o uso das lipoesferas. Tais partículas podem ser de dois tipos, SLN (Solid Lipid Nanoparticles) e NLC (Nanostructure Lipid Carriers), e possuem um núcleo de lipídio sólido circundado por uma monocamada de tensoativo (fosfolipídio, por exemplo), o que as torna veículos excelentes carreadores hidrofóbicos. Propõe-se neste trabalho a utilização das lipoesferas de ambos os tipos, sintetizadas com ácido esteárico e manteiga de cupuaçu como substâncias graxas formadoras do núcleo, e polisorbato como tensoativo, para estudos da incorporação de hidrolisado proteico de caseína. Pretende-se também investigar as características físico-químicas das micro e das nanocapsulas formadas, bem como sua estabilidade na forma de dispersão aquosa. Almeja-se determinar se há vantagens e desvantagens, em termos de estabilidade, das formulações de micropartículas e nanopartículas. (AU)