Estabilidade da polpa de Camu-Camu embalada em bolsa plástica de polipropileno diferenciado

• Processo: 10/15372-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marta Helena Fillet Spoto
• Beneficiário: Maria Helena Costa
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Camu-camu Myrciaria Vitamina C Embalagens de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ) Mcvaugh | Amazonia | Análise sensorial | B | K | Myrciaria dubia (H | Processamento térmico | vitamina C | Ciência de alimentos

Resumo

O Camu-Camu (Myrciaria dubia) é um fruto silvestre nativo da Amazônia, com notável potencial nutricional, devido ao seu alto teor de acido ascórbico. Porém, a grande desvantagem da comercialização da fruta in natura é o tempo de vida útil reduzido devido, principalmente, a danos de tecidos e células durante o manuseio e/ou transporte. Além disso, a elevada acidez, o baixo valor da relação brix/acidez e pH limitam o consumo do Camu-Camu na forma in natura, mas essas características são desejáveis no processamento de polpa e sucos. Espera-se que a polpa do Camu-Camu, embalada e pasteurizada, apresente diminuição de fatores de degradação pelo uso de uma embalagem que suporte alta acidez (pH 3,5) e alta temperatura (121 °C por 45 minutos), vácuo, troca de gases e barreira contra os raios ultravioleta (UV), para que exigências tanto da legislação brasileira, quanto dos consumidores sejam atendidas. O objetivo deste trabalho é verificar a estabilidade da polpa de Camu-Camu embalada em plástico de alta barreira, avaliando-se as alterações sofridas quanto às propriedades físicas, químicas e sensoriais do produto frente ao armazenamento refrigerado e congelado. Este estudo é composto por análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, realizadas no período de até 45 dias após o processamento do Camu-Camu, utilizando-se dois tratamentos: refrigeração e congelamento. (AU)