Influencia da reducao do tamanho de particulas e adicao de hidrocoloides na estabilidade e comportamento reologico do suco de caju.

• Processo: 07/03518-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Pablo Roberto Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Estabilidade Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: estabilidade | hidrocolóides | Reologia | suspensão | tamanho de partículas | Engenharia de Processos

Resumo

O caju é uma fruta bastante saborosa que se destaca pelo seu elevado teor de vitamina C, mas a polpa obtida a partir desta fruta apresenta problemas de instabilidade, uma vez que é possível observar a separação das partículas logo após o preparo desta suspensão. A sedimentação de partículas pode ser essencial na aceitabilidade do consumidor por um determinado produto, além de causar entupimento em tubulações durante o processamento. A redução do tamanho médio das partículas suspensas presentes no suco e o aumento da viscosidade da fase contínua pela adição de hidrocolóides são duas possíveis formas de retardar esta sedimentação. Nos dois casos, tanto a modificação da fase contínua como da fase dispersa levam a importantes alterações nas propriedades físicas do sistema, especialmente no comportamento reológico ou viscosidade, que influencia diretamente a velocidade de sedimentação. Além disso, o conhecimento das propriedades reológicas permite prever o comportamento de um sistema em diferentes condições como armazenamento, consumo, agitação e bombeamento. Assim, o intuito deste trabalho será avaliar a influência simultânea da redução de tamanho médio de partículas e a adição de hidrocolóides na estabilidade da suspensão de polpa de caju durante o armazenamento através de análises reológicas, de sedimentação, distribuição de tamanho de partículas e microscopia óptica.