Influência do tratamento térmico e acidificação nas propriedades reológicas de géis de proteínas do leite

• Processo: 03/08119-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Carolina Siqueira Franco Picone
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Tratamento térmico de alimentos Proteínas do leite Soro do leite Propriedades reológicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Propriedades Reologicas | Proteinas Do Leite | Tratamento Termico

Resumo

Com o aumento do uso do isolado proteico de soro do leite como ingrediente funcional na indústria de laticínios, surge a necessidade de verificar como esse isolado, juntamente com as outras proteínas do leite, se comportam frente ao tratamento térmico e leve acidificação. Para tanto, utilizar-se-á um sistema modelo composto por caseinato de sódio e isolado proteico de soro que será submetido a dois tipos de tratamento térmico (brando e drástico) em pH neutro e levemente acidificado, induzindo assim, à gelificação do sistema. A textura do gel formado será analisada através das propriedades reológicas a altas deformações, o grau de desnaturação térmica das proteínas do leite será avaliado através de calorimetria diferencial de varredura, as propriedades hidrodinâmicas e conformacionais das macromoléculas serão analisadas através da determinação da viscosidade intrínseca em regime diluído. Os tipos de ligação entre as proteínas serão analisados por eletroforese em gel de poliacrilamida. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PICONE, CAROLINA S. F.; TAKEUCHI, KATIUCHIA P.; CUNHA, ROSIANE L.. Heat-Induced Whey Protein Gels: Effects of pH and the Addition of Sodium Caseinate. FOOD BIOPHYSICS, v. 6, n. 1, p. 77-83, MAR 2011. (03/08119-5)