Gelificacao a frio de isolado proteico de soja com adicao de goma gelana induzida por cacl2 ou kci.

• Processo: 06/58414-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Joice Aline Pires Vilela
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Propriedades mecânicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Gelana | Gelificacao A Frio | Microestrutura De Geis | Propriedades Mecanicas | Proteina De Soja | Reologia

Resumo

As indústrias de alimentos têm investido esforços em desenvolver produtos com alto valor agregado, podendo-se destacar os produtos à base de soja, uma proteína que apresenta alto valor nutricional e importantes propriedades funcionais. As propriedades de um gel protéico, como textura, sinérese e microestrutura podem ser alteradas pelas variações na força iônica, pH do sistema ou pela adição de polissacarídeos. O processo de gelificação a frio de proteínas globulares como a de soja é um processo de gelificação em 2 etapas: primeiramente agregados protéicos são formados pela desnaturação protéica mediante aquecimento em pH neutro, sendo em seguida induzida a gelificação destes agregados pela modificação de pH ou força iônica do sistema. O processo de gelificação a frio apresenta algumas vantagens sobre os géis térmicos como gelificação a partir de concentrações menores de biopolímeros e temperaturas de gelificação mais baixas permitindo a adição de ingredientes termolábeis, como agentes bioativos. No processo de gelificação a frio novas estruturas podem ser obtidas em comparação à estrutura dos géis térmicos, possibilitando a produção de produtos alimentícios com textura diferenciada. Este trabalho tem como objetivo estudar a gelificação a frio dos sistemas de isolado protéico de soja e gelana, um polissacarídeo ainda pouco explorado pela indústria de alimentos. A gelificação a frio será induzida pela modificação da força iônica do meio com a adição de íons de cálcio ou potássio. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PIRES VILELA, JOICE ALINE; FAZANI CAVALLIERI, ANGELO LUIZ; DA CUNHA, ROSIANE LOPES. The influence of gelation rate on the physical properties/structure of salt-induced gels of soy protein isolate-gellan gum. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 25, n. 7, p. 1710-1718, OCT 2011. (06/58414-1, 04/08517-3)