Desenvolvimento de um iogurte de soja probiótico enriquecido com cálcio e suplementado com inulina e farinha de okara: resistência dos probióticos in vitro e influência sobre os marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos

• Processo: 09/51168-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Raquel Bedani Salvio
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Produção de alimentos Iogurte Alimentos de soja Probióticos Prebióticos Cálcio Inulina Okara Aterosclerose
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aterosclerose | Calcio | Farinha De Okara | "Iogurte" De Soja | Prebioticos | Probioticos

Resumo

Este trabalho tem como objetivo estudar a viabilidade de obtenção de um iogurte de soja fermentado com uma cultura probiótica ABT, composta pelos microrganismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e por cultura starter de Streptococcus thermophilus (ABT -4, Christian Hansen, Hoersholm, Dinamarca), enriquecido com cálcio e suplementado com o ingrediente prebiótico inulina Beneo® GR (Orafti, Oreye, Bélgica) e/ou com farinha de okara e, investigar a influência desse produto nos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos. Para etapa de desenvolvimento, será empregado um delineamento experimental inteiramente casualizado, utilizando um planejamento fatorial 22, constituído de 2 fatores (inulina e farinha de okara); em 2 níveis (Presença ou ausência). Quatro tratamentos de iogurte de soja enriquecido com cálcio serão produzidos: T1- iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica (controle); T2 - iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina; T3 - iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica + farinha de okara; T4 - iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina + farinha de okara. Os diferentes tratamentos serão avaliados quanto às características microbiológicas, fisico-químicas e sensoriais durante o período de armazenamento (28 dias). Paralelamente, será testada a resistência das culturas probióticas (Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e de Lactobacillus acidophilus La-5) presentes nos diferentes tratamentos de iogurte de soja estudados às condições gástrica e entérica simuladas, no sentido de verificar a influência dos ingredientes do produto sobre essa resistência. Em uma segunda fase do projeto, será realizado um ensaio clínico randomizado, duplo cego e controlado por placebo, para investigar a influência desse produto nos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose. Para esse fim, 40 voluntários, com idades entre 30 e 55 anos, serão divididos em dois grupos, sendo que um receberá diariamente 150 mL do produto fermentado (iogurte de soja fermentado com a cultura probiótica + cálcio + inulina + farinha de okara) e o outro receberá 150 mL do produto não fermentado. Será realizada a determinação dos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose (colesterol total, LDL-C, HDL-C, triglicérides, PCR e fibrinogênio). (AU)

Publicações científicas

(7)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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BEDANI, RAQUEL; ROSSI, ELIZEU ANTONIO; UMBELINO CAVALLINI, DANIELA CARDOSO; PINTO, ROSELI APARECIDA; VENDRAMINI, REGINA CELIA; AUGUSTO, ELAINE MOURA; PARRA ABDALLA, DULCINEIA SAES; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Influence of daily consumption of synbiotic soy-based product supplemented with okara soybean by-product on risk factors for cardiovascular diseases. Food Research International, v. 73, n. SI, p. 142-148, JUL 2015. (09/51169-0, 09/51168-3)

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