Efeito da conservação de cebolas sobre a qualidade do seu produto minimamente processado e sobre a atividade da alinase

• Processo: 03/02060-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Fernando Durigan
• Beneficiário: Ana Carolina Almeida Miguel
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Cebola Pós-colheita Qualidade dos alimentos Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Allium Cepa L. | Pos-Colheita | Processamento Minimo | Pungencia | Qualidade

Resumo

Este trabalho tem como objetivo, avaliar o grau de influência do período de armazenamento de bulbos de cebola na qualidade dos seus produtos minimamente processados, especialmente sobre a atividade da alinase, enzima responsável pela pungência. Bulbos de cebola "Superex" serão armazenados por 0, 15, 30, 60 e 90 dias sob refrigeração (10C). Nestas datas serão retiradas amostras de 12 kg que serão levadas a condições de ambiente (23-25C), das quais serão tomadas duas amostras (250 g cada) para serem analisadas quanto aos seus atributos de qualidade. Nesta ocasião, também serão amostras de bulbos que serão minimamente processados sob condições de assepsia, em que o material será descascado, cortado, embalado em bandejas de isopor (250 g) e envolvidas por filme de PVC esticável. Essas bandejas serão armazenadas sob refrigeração (11C) e aos 0, 2,4, 6, 8 e 10 dias serão tomadas amostras, em duplicata, a fim de que seja avaliada a qualidade das mesmas. As amostras serão avaliadas quanto ao odor, coloração, conteúdo de sólidos solúveis totais, acidez titulável, atividade da alinase e perda de matéria fresca. (AU)