Estudo da secagem de polpa de frutas com adicao de estabilizantes.

• Processo: 06/56921-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Gabas
• Beneficiário: Daniela de Morais Sierra
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Atomização Higroscopicidade Frutas Desidratação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atomizacao | Desidratacao | Frutas | Higroscopicidade

Resumo

O Brasil é um dos grandes produtores e exportadores de frutas in natura, gera milhões de empregos diretos e indiretos, por outro lado, uma grande quantidade dessa produção é perdida durante o seu manuseio e transporte. Uma alternativa para o aproveitamento dos excedentes de produção, bem como as frutas fora de padrão para a exportação e/ou consumo interno, seria agregar valor ao produto, através da desidratação a fim de reduzir os desperdícios e aumentar sua conservação e vida de prateleira. Além disso, existe uma grande necessidade de estudos na área de processamento de frutas, a fim de que o país possa investir e passar a exportar não somente as frutas in natura, mas também em sua forma processada. Este trabalho visa estudar o processo e condições de secagem de polpas de frutas, com a adição de diferentes tipos e concentrações de estabilizantes. O equipamento a ser utilizado neste estudo é o secador por pulverização ou atomização ("spray dryer"). A fim de se obter um produto desidratado com características físicas e sensoriais desejáveis, a qualidade do mesmo será avaliada através de análises de cor, grau de aglomeração, higroscopicidade, distribuição granulométrica e sensorial. (AU)