Absorcao de oleo pelo alimento em processo de fritura descontinua.

• Processo: 00/04486-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Neuza Jorge
• Beneficiário: Vanessa Martins Lunardi
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleos vegetais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Absorcao De Oleo | Fritura De Batatas | Frituras Descontinuas | Oleos Vegetais

Resumo

Os óleos e gorduras são alimentos fundamentais da dieta e além de constituir a principal fonte energética do organismo, são responsáveis pela palatabilidade e aroma dos alimentos. No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente, o qual age como meio de transferência de calor, A absorção do óleo pelo alimento pode ser influenciada por-parâmetros, os quais atuam sobre as velocidades de transferências de massa e energia entre o óleo e o alimento e que são dependentes do próprio alimento, do óleo e das condições de fritura. Este trabalho terá como principais objetivos: analisar a absorção de óleo pelo alimento em fritura descontínua e conhecer o grau de alteração dos diferentes tipos de óleos, submetidos a temperatura de 180°C. Os óleos vegetais refinados utilizados nas frituras descontínuas serão girassol, soja e milho. Serão utilizadas determinações analíticas mediante determinação de compostos de degradação por cromatografia em coluna e índices físicos-químicos como: ácidos graxos livres, índice de peróxidos, índice de refração, índice de iodo, umidade e teor de lipídios, os quais são de grande utilidade para um controle freqüente do óleo. (AU)