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Filmes nanocompósitos ativos e biodegradáveis a base de gelatina reforçados com montmorilonita: aplicação no armazenamento de pães pré-cozidos

Processo: 10/00823-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de abril de 2010
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2011
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Paulo José do Amaral Sobral
Beneficiário:Fernanda Maria Vanin
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Nanopartículas   Armazenamento   Tecnologia de alimentos   Propriedades físicas   Propriedades mecânicas

Resumo

O meio ambiente faz parte das principais preocupações atuais. Por causa disso, a quantidade de estudos visando à substituição de materiais sintéticos tem crescido muito nos últimos anos. Nesse sentido, uma abordagem importante tem sido o uso de biopolímeros naturais como matérias primas, que além de serembiodegradáveis, são de fontes renováveis. Da mesma forma, o processamento e a conservação de alguns alimentos combinados com o aumento da demanda de mercado exigem novas tecnologias na sua produção a fim de solucionar os altos níveis de disperdício. Assim, os objetivos deste projeto são a produção de filmes nanocompósitos ativos e biodegradáveis a base de gelatina reforçados com montmorilonita, e o estudo das propriedades físicas e funcionais desses materiais, e finalmente sua aplicação como embalagem ativa paraconservação de pães pré-cozidos ("part baked bread"), afim de proporcionar um maior período de vida de prateleira ao produto. O desenvolvimento dos filmes de gelatina com nanopartículas será feito com a técnica tipo "casting". Como nanopartícula será testada a montmorilonita, e como agente bioativo o sorbato de potassio. Os filmes compósitos serão caracterizados numa faixa de temperatura envolvendo condições de refrigeração (5ºC) até condição ambiente (30ºC), e umidade relativa de 50 e 90%. As principais propriedades físicas avalidas serão: microestrutura por SEM, TEM e AFM; sorção de vapor de água; difusividade aparentede água; permeabilidade ao vapor de água, ao oxigênio, ao gás carbônico; propriedades mecânicas por testes de tração e perfuração; solubilidade em água; cor e opacidade; brilho a 20/60º; transição vítrea por DSC e DMA; cristalinidade por difração de raios X; espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). A eficácia da embalagem ativa para conservação de pães pré-cozidos será avaliada à diferentes temperaturas de armazenamento (5, 7 e 25°C). Amostras dos pães pré-cozidos, embaladas com o filme biotivo, serão submetidas à análises microbiológicas, de textura, de teor de água e atividade de água, apósdiferentes tempos e temperatura de armazenamento. Este projeto será realizado no Laboratório deTecnologia de Alimentos do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA-USP, campus dePirassununga, que possui infra-estrutura adequada. Ao final deste projeto, esperam-se os seguintes resultados: produção de novos conhecimentos na área de filmes a base de biopolímeros, sobretudo relacionado às interações entre o próprio biopolímero e as nanopartículas; desenvolvimento de filme(s) biodegradável(is) nanocompósitos com propriedades interessantes para o seu emprego na conservação de alimentos; e encontrar uma indústria interessada pela tecnologia desenvolvida.