Análise físico química e enzimática de caldo de cana acidificado

• Processo: 10/01261-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Beneficiário: Thalita de Carvalho Costa
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Estabilidade Processamento térmico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: embalagem asséptica | estabilidade | polpa de maracujá | Processamento térmico | Processamento e estabilidade de alimentos

Resumo

O presente projeto de iniciação científica consiste na avaliação físico química e enzimática de caldo de cana acidificado com polpa de maracujá. O produto elaborado será pasteurizado a 85, 90 e 95 ºC/30 s, resfriado e acondicionado assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET). Serão realizados seis processamentos, dois a cada temperatura de pasteurização. Os seis lotes processados serão caracterizados por meio de determinação de pH, acidez total titulável (expressa em % de ácido cítrico), teor de sólidos solúveis (expresso em ºBrix), ratio (sólidos solúveis/acidez), parâmetros de cor (sistema CIELab) e atividade enzimática (polifenoloxidase e peroxidase). Os resultados serão tratados estatisticamente empregando-se análise de variância (ANOVA), teste de Tukey para comparação de médias a 5% de significância. Avaliações microbiológicas e sensoriais, realizadas por meio de outros projetos de iniciação científica, complementarão a presente proposta. Na execução da pesquisa serão utilizados uma planta piloto e os laboratórios de embalagem e análise de alimentos, instalados no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP. A referida planta de processamento dispõe de trocador de calor a placas, homogeneizador, cabina de fluxo de ar unidirecional (ISO classe 5) para envase asséptico, dosadora gravimétrica semi-automática, sistema de geração de água gelada para resfriamento do produto pasteurizado, câmara de estocagem BOD além de outras utilidades operacionais.