Produção de cerveja utilizando méis de diferentes origens botânicas como adjunto

• Processo: 09/11632-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Waldemar Gastoni Venturini Filho
• Beneficiário: Alexandre Rodrigues Mansano
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Malte Propriedades físico-químicas Análise sensorial Fermentação alcoólica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | Bebida Alcóolica | caracterização físico-química | Fermentação Alcóólica | Malte | Tecnologia de Bebidas

Resumo

O presente trabalho terá como objetivo a produção de cerveja, utilizando méis de diferentes origens botânicas (laranjeira, eucalipto e silvestre), como adjunto de malte. A produção será feita com malte, água, lúpulo e mel. O mosto terá 12 Brix e a concentração de mel na formulação será de 50% (com base no extrato), exceto a testemunha (0%). As cervejas serão produzidas em uma planta piloto (mosturador / filtro, fervedor e fermentador) com capacidade de 50 litros. As analises físico-químicas serão realizadas no malte e mel (teor de extrato) e na cerveja (extrato aparente, grau aparente da fermentação, extrato real, grau real da fermentação, teor alcoólico, pH, acidez total, espuma, cor e turbidez). A análise sensorial será realizada pelo teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. Os atributos avaliados serão: aparência, aroma, sabor e avaliação geral. Testes estatísticos serão realizados pela ANOVA e as médias serão comparadas pelo teste de Tukey.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

LUCIANA TREVISAN BRUNELLI; ALEXANDRE RODRIGUES MANSANO; WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO. Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 1, p. 19-27, 2014-03-00. (09/11632-2)