Efeito do lactobacillus casei sobre os indices de maturacao, caracteristicas sensoriais e funcionais de queijo prato com teor prato com teor reduzido de gordura.

• Processo: 04/11882-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Bruna Rodrigues Moretti
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Produtos fermentados do leite Maturação Queijo prato
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Culturas Laticas | Maturacao | Produtos Lacteos Fermentados | Queijo Prato

Resumo

O queijo tipo Prato é um queijo maturado, obtido por coagulação enzimática, classificado com um queijo gordo e de média umidade, estando entre os 3 queijos mais produzidos no Brasil. Devido à tendência de consumo de produtos mais saudáveis e com valor energético e teor de gordura reduzidos, a comercialização de queijos light teve um rápido crescimento nas últimas décadas. Geralmente, queijos com baixo teor de gordura apresentam defeitos sensoriais, como aroma pobre, flavor indesejável e textura atípica. Dentre os métodos para melhorar a qualidade de queijos com redução de gordura podem ser citados: alterações nas técnicas de processamento, uso de culturas lácticas adjuntas e uso de substitutos de gorduras e estabilizantes. Devido a sua importância econômica, o queijo Prato é o objeto de estudo deste trabalho, que visa a produção de um queijo Prato light com características similares à variedade convencional. Neste trabalho serão estudados os efeitos do uso de 4 diferentes combinações de culturas lácticas no processamento e nas características físicas, químicas e sensoriais do queijo tipo Prato light. (AU)