Caracterizacao das propriedades funcionais do isolado proteico do amaranto (amaranthus cruentus l.).

• Processo: 07/02664-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: José Alfredo Gomes Arêas
• Beneficiário: Aline Martins de Carvalho
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Propriedades funcionais Proteínas Amaranto
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amaranto | Ingrediente funcional | isolado protéico | Propriedades funcionais | proteína | Propriedades Funcionais de Alimentos

Resumo

Introdução. O Amaranto é um pseudocereal resistente a clima seco, cultivado em qualquer época do ano e em uma larga faixa de altitude, além de ter alto rendimento. O Amaranthus cruentus L. possui excelentes qualidades nutricionais como alto teor de proteína, que apresenta ótima qualidade e excelente perfil de aminoácidos, além de ter ação na redução do colesterol total, VLDL e LDL-colesterol. Como o LDL-colesterol é um dos fatores de risco para ateroesclerose e esta doença tem um número crescente de casos no mundo, decidiu-se estudar as formas de aproveitamento da proteína do amaranto. Objetivo. Determinar as propriedades funcionais do isolado protéico de amaranto visando identificar em quais alimentos poderá ser incluído. Metodologia. Será produzido um isolado protéico de amaranto pelo método de precipitação isoelétrica, utilizando os pHs 11 para solubilização e 5,7 para a precipitação da proteína. Para efeito de comparação, isolado de soja comercial será também utilizado. Serão estudadas as seguintes propriedades destes dois isolados: solubilidade, capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação e estabilidade da emulsão. Os valores obtidos serão comparados entre si.