Reavaliacao da composicao de carotenoides e antocianinas de acerola e estudo da estabilidade e estabilizacao desses pigmentos.

• Processo: 01/12552-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2002
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2004
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Zerlotti Mercadante
• Beneficiário: Veridiana Vera de Rosso
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Acerola Carotenoides Antocianinas Estabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acerola | Antocianinas | Carotenoides | Estabilidade

Resumo

A tendência mundial em consumir alimentos naturais e que possuam compostos bioativos tem crescido nos últimos anos. A acerola tem características de alimento funcional, seja pela alta concentração de vitamina C, seja pela presença de pigmentos como carotenóides e antocianinas. Desta forma, este trabalho visa reavaliar, por cromatografia líquida de alta eficiência, a composição de carotenóides e de antocianinas da acerola, estudar maneiras de estabilizar os extratos antociânicos empregando ácido tânico, beta-caroteno e tocoferol e avaliar a estabilidade dos principais pigmentos, inclusive do estabilizado, em sistemas modelo aquoso e simulador de uma bebida isotônica. (AU)