Compostos voláteis em bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e sua relação com seu sabor e aroma

• Processo: 03/03225-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2003
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Carla Carolina Batista Machado
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Erva-mate Compostos voláteis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Aroma Infusao | Compostos Volateis | Erva-Mate | Llex Paraguariensis

Resumo

A erva-mate é uma planta originária da América do Sul, cultivada na Argentina, no Paraguai e no Brasil. É constituída pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguarienses, na forma inteira ou moída obtida através de processo industrial apropriado. Neste estudo serão avaliados o sabor e aroma de infusões de erva-mate e chá mate. O sabor e aroma de bebidas a base de erva e chá mate serão avaliadas por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os compostos voláteis serão isolados por headspace dinâmico e hidrodestilação. Esses isolados serão submetidos à cromatografia gasosa / detector de ionização de chamas e cromatografia gasosa / espectrometria de massas. Será determinada a contribuição de cada componente para a formação do aroma característico por técnicas de olfatometria e a correlação entre análise sensorial e a composição química dos compostos voláteis. A análise dos resultados será realizada mediante análise de variância (ANOVA). Este trabalho tem como objetivos estudar a composição dos voláteis de infusões de erva-mate e chá mate, determinando a importância de cada composto para a formação do aroma característico e caracterizar as bebidas à base de erva-mate quanto o seu sabor e aroma através de ADQ. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CARLA CAROLINA BATISTA MACHADO; DEBORAH HELENA MARKOWICZ BASTOS; NATÁLIA SOARES JANZANTTI; ROSELAINE FACANALI; MARCIA ORTIZ M. MARQUES; MARIA REGINA BUENO FRANCO. Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis). Química Nova, v. 30, n. 3, p. 513-518, 2007-06-00. (03/03225-1, 02/07645-2)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MACHADO, Carla Carolina Batista. Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor. 2005. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Saúde Pública (FSP/CIR) São Paulo.