Compostos voláteis em bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e sua relação com seu sabor e aroma

Resumo

A erva-mate é uma planta originária da América do Sul, cultivada na Argentina, no Paraguai e no Brasil. É constituída pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguarienses, na forma inteira ou moída obtida através de processo industrial apropriado. Neste estudo serão avaliados o sabor e aroma de infusões de erva-mate e chá mate. O sabor e aroma de bebidas a base de erva e chá mate serão avaliadas por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os compostos voláteis serão isolados por headspace dinâmico e hidrodestilação. Esses isolados serão submetidos à cromatografia gasosa / detector de ionização de chamas e cromatografia gasosa / espectrometria de massas. Será determinada a contribuição de cada componente para a formação do aroma característico por técnicas de olfatometria e a correlação entre análise sensorial e a composição química dos compostos voláteis. A análise dos resultados será realizada mediante análise de variância (ANOVA). Este trabalho tem como objetivos estudar a composição dos voláteis de infusões de erva-mate e chá mate, determinando a importância de cada composto para a formação do aroma característico e caracterizar as bebidas à base de erva-mate quanto o seu sabor e aroma através de ADQ. (AU)