Antocianinas de acerola: confirmação da identidade e avaliação da estabilidade

• Processo: 03/13653-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2004
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Zerlotti Mercadante
• Beneficiário: Veridiana Vera de Rosso
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Antocianinas Acerola
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acerola | Antocianinas | Elucidacao Da Estrutura | Encapsulamento | Estabilidade | Estabilizacao

Resumo

A tendência mundial em consumir alimentos naturais e que possuam compostos bioativos tem crescido nos últimos anos, a acerola tem características de alimento funcional, seja pela alta concentração de vitamina C, seja pela presença de pigmentos como carotenóides e antocianinas. Entretanto, estudos preliminares realizados durante o mestrado mostraram que as antocianinas de acerola são menos estáveis que antocianinas de outras fontes. Desta forma, este trabalho visa confirmar a identidade das antocianinas de acerola, através de espectroscopia de ressonância magnética nuclear, estudar a estabilidade dos extratos antociânicos e formas de estabilizar estes extratos através de co- pigmentação auto-associação, e encapsulamento, A estabilidade e a eficiência da estabilização será avaliada em sistemas-modelo aquoso e simulador de bebida isotônica. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ROSSO, Veridiana Vera de. Composição de carotenoides e antocianinas em acerola: estabilidade e atividade antioxidante em sistemas-modelo de extratos antocianicos de acerola e de açai. 2006. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.