Perfil tecnológico e funcional de cepas probióticas em leite fermentado

Autor(es)

Sabrina Neves Casarotti

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Instituição: Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas.
• Data de defesa: 07 out. 2013

Membros da banca

Mirna Lúcia Gigante; Graziele Aparecida Chiuchi Garcia; Kátia Sivieri; Ana Carolina Conti e Silva

• Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna

Resumo

Durante a estocagem de leites fermentados, as bactérias probióticas devem manter-se viáveis, para que resultem em benefício para a saúde do consumidor. A composição da cultura lática utilizada para a fermentação e os ingredientes adicionados ao leite influenciam a viabilidade dos probióticos durante a estocagem refrigerada. Além disso, é importante que os probióticos sobrevivam às condições adversas encontradas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI). A presença de medicamentos de diferentes tipos no TGI também pode suprimir ou reduzir o efeito terapêutico dos micro-organismos probióticos. O principal objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da composição da cultura e de diferentes matrizes na qualidade tecnológica de leite fermentado e o efeito de medicamentos comerciais sobre a sobrevivência dos probióticos. Para melhor distribuição e realização dos experimentos, o trabalho foi dividido em quatro partes. Na primeira parte foi estudado o efeito da composição da cultura lática durante a fermentação, por meio da produção de ácidos orgânicos, consumo de lactose e cinética de acidificação, e durante a estocagem de leites fermentados, avaliando-se o pH, sinérese, viabilidade dos micro-organismos (S. thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis), sobrevivência dos probióticos às condições simuladas do TGI, características sensoriais dos produtos e concentração dos ácidos orgânicos. As bactérias que produziram a maior quantidade de ácido lático foram as homofermentativas S. thermophilus e L. acidophilus. Os produtos fermentados contendo B. animalis subsp. lactis apresentaram os maiores teores de ácido acético ao final da fermentação. Apenas L. acidophilus foi capaz de metabolizar o citrato, enquanto os teores de piruvato aumentaram ligeiramente durante a fermentação. A cinética de fermentação foi influenciada pela composição da ... (AU)

• Processo FAPESP: 09/12808-7 - Efeito da associação de culturas láticas sobre a qualidade tecnológica de leites fermentados
• Beneficiário: Sabrina Neves Casarotti
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado