In vitro digestibility of gellan gels containing jabuticaba extract

Autor(es)

Tatiana Porto dos Santos

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2017-03-08

Membros da banca

Rosiane Lopes da Cunha; Mário Roberto Maróstica Junior; Marisa Masumi Beppu

• Orientador: Rosiane Lopes da Cunha

Resumo

Géis de gelana podem ser utilizados com diversas finalidades dependendo da sua capacidade de modificar textura, além de poderem ser utilizados como material de parede para sistemas de encapsulação devido à resistência ao pH gástrico. Antocianinas, compostos fenólicos que promovem diversos benefícios à saúde humana, são muito susceptíveis às condições do trato gastrointestinal e para serem absorvidas no intestino se faz necessária sua encapsulação para liberação controlada. Com o objetivo de contribuir para o desenvolvimento de sistemas contendo gelana em sua composição, géis de gelana foram formulados, caracterizados e submetidos à condições de digestão em um sistema gastrointestinal in vitro. Além disso, esses géis foram testados como material de parede para sistemas de encapsulação de antocianinas presentes no extrato de jabuticaba. Os géis de gelana foram obtidos a partir de diferentes processos (térmico e com alteração de pH ou força iônica), formando estruturas com variados comportamentos mecânicos. Os géis foram inicialmente caracterizados quanto às suas propriedades mecânicas (até a ruptura), capacidade de retenção de água, estrutura por microscopia eletrônica de varredura e digestibilidade in vitro. Além disso, géis modelo de gelana com adição de extrato de jabuticaba foram avaliados em sistemas de digestão de forma a verificar sua capacidade em reter e liberar antocianinas. Simultaneamente, esse trabalho visou o desenvolvimento de sistemas gastrointestinais in vitro, no qual foi aprimorado o protótipo de um sistema dinâmico. De forma a avaliar a performance desse protótipo, estudos de digestão dos géis modelo foram realizados usando este sistema e comparado-o com o sistema in vitro estático. Os géis de gelana foram afetados pelas condições de pH e força iônica, aumentando suas propriedades de força e dureza. No entanto, o modo de adição dos íons mostrou-se muito importante, afetando as propriedades mecânicas e estruturas dos géis, sendo que uma menor taxa de adição desses íons originou géis mais organizados e aumentou a força e dureza dos mesmos. Além disso, foi possível verificar como as diferentes estruturas formadas foram afetadas pelo método de digestão in vitro. Géis mais fortes reduziram a sua tensão na ruptura durante o processo de digestão in vitro, enquanto que géis mais fracos agiram de diferentes maneiras, podendo ser indicados para diferentes aplicações dependendo das características finais. Géis de gelana também mostraram diferentes tipos de retenção do extrato de jabuticaba e de liberação de antocianinas durante o ensaio de digestão, sendo que géis formados puramente por gelana e extrato foram os mais eficazes, alcançando na liberação valores superiores a 80% de antocianinas durante o ensaio de digestão, enquanto que os mesmos géis com adição de cálcio liberaram no máximo 70%. Além disso, foi possível notar que os géis formados por gelana, quando adicionados de extrato, modificaram suas características e propriedades mecânicas, enquanto que aqueles também adicionados de cloreto de cálcio não mostraram diferenças. Foi possível verificar que dependendo dos compostos adicionados à solução de gelana e o processo de adição, diferentes estruturas são formadas, podendo ser utilizadas para diversas finalidades como agente estruturante e material de parede para sistemas de encapsulação (AU)

• Processo FAPESP: 15/21677-4 - Digestibilidade in vitro de géis de gelana: sistemas estático e dinâmico
• Beneficiário: Tatiana Porto dos Santos
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado